Urter og krydder i stedet for salt

“When you’re eating something and your palate tells you what’s missing, that’s when you start combining.” – Justin Quek

Jeg har tidligere skrevet om hvordan det å ha fokus på å oppnå korrekt balanse mellom salt, søtt, bittert, syrlig og umami kan heve smaksopplevelsen i en rett. Men så er det jo så mange krydder og urter og andre smakstilsetninger man kan bruke. Og hva passer til hva? Kan man egentlig bruke basilikum til laks og chili på egg? Jeg har blitt oppfordret til å være konkret på hvilke krydder man kan bruke i mat for å oppnå gode smaksopplevelser, så i dette blogginnlegget kommer noen tips som kan være nyttige å ha med seg på veien. Jeg gir også masse tips til hvilke smaker man kan ha til fisk og skalldyr!

Teori om smaksopplevelse – smak og lukt

Harold McGee skriver i sin bok On Food and Cooking interessante betraktninger om tilsmaking av mat: Funksjonen til urter og krydder er å tilføre smaksopplevelse (“flavor”) til mat, som betegner opplevelser fra smaksløkene i munnen og luktreseptorer i nesen. Slike opplevelser er kjemiske, det vil si at vi smaker og lukter når våre reseptorer blir trigget av spesifikke kjemikalier i mat. Mens det bare er en håndfull ulike smaker – søt, syrlig, salt, bitter og umami, er det mange tusen ulike lukter. Stilig! Jeg ser for meg et kryddermarket i midtøsten nå, med krydder i store sekker i sterke farger og med nydelige, karakteristiske lukter.

Anyways, litt forenklet er det altså luktmolekylene som gjør at et eple “smaker” som et eple og ikke som en pære eller reddik. Hvis vi holder oss for nesen, er det vanskelig å smake forskjell mellom eple og pære. Når vi først snakker om smak av eple – ryktene skal faktisk ha det til at eple og potet smaker likt hvis man holder seg for nesen og lukter øynene, men undertegnede har ikke fått testet ut dette ennå.

Kort fortalt består altså størstedelen av smaksopplevelsen av lukt eller aroma. Urter og krydder hever smaksopplevelsen (“flavor”) ved å tilsette sine karakteristiske aromamolekyler. Disse aromakjemikaliene er bittesmå og lette og de når bevisstheten når vi puster dem inn og “registreres” i nesen.

Smaksopplevelse i praksis – skape balanser og krydre “riktig”

Hvordan kan man så få god smaksopplevelse i praksis? Hva passer til hva? Jeg fant en oversikt i den supre boken Restekjærlighet der det vises til hvordan ulike retter kan smakes til i henhold til nettopp salt, søtt, surt, bittert, umami og krydder. Det er en lett modifisert versjon av denne oversikten som presenteres litt lenger ned. Jeg har i dette blogginnlegget valgt å se på hva som passer til fisk og skalldyr, men dette er bare første del i en lengre serie, jeg skal også se på kylling, svin og okse i senere innlegg. Generelt tenker jeg at det skal være litt syrlige smaker til fisk. Bruk gjerne sitronsaft eller limesaft og hell det over fisken, eller server som båter slik at gjestene selv kan presse det over maten. Husk at skallet på sitronen eller limen også smaker godt hvis du rasper det med en finraspe (men ikke få med det hvite som er rett under skallet, det smaker nemlig ikke like godt!). Jeg tenker ofte at jeg kjører smaker fra et bestemt matområde – jeg velger for eksempel å bare bruke asiatiske smaker (chili, lime,koriander), eller kun italienske (pesto, basilikum, olivenolje).

Fisk og skalldyr – smaker som passer

Slik kan du smaksette Fisk og Skalldyr (lett modifisert, opprinnelig fra boken Restekjærlighet):

• Salt – urtesalt, maldonsalt, soyasaus (særlig til rå fisk eller ceviche), spekemat (spesielt til hvit fisk, pass på at det ikke blir for salt eller på andre måter for dominerende i forhold til fiskens egen smak), ansjos (spesielt til hvit fisk), kapers (spesielt til hvit fisk)
• Søtt – små mengder sukker i saus, sukkererter, karamellisert løk (løk stekt med enten sukker, honning eller vann), majones, ovnsbakte tomater, brunet smør (smør får en karamellisert smak om det brunes)
• Syrlig – situs (sitron, lime, appelsin), sitrusskapp (spesielt sitronskall), gaukesyre (norsk “ugress”), hvitvin og musserende vin (viktig at den kokes inn så alkoholen fordampes), lyst øl (for eks hveteøl), rødvin (utmerket til f.eks. torsk og breiflabb)
• Bittert – fennikel, ruccola, persille, dill, basilikum, pepperrot
• Umami – tomat, soyasaus, buljong (skalldyr er selv veldig rikt på umami)
• Krydder – sort og hvit pepper (rosépepper til laks), basilikum, timian, safran bruk lite)

• Matosofens forslag til smakstilsetninger til fisk– hva med å lage en majones med kapers og servere som kald saus til sei? Eller “marinere” laksen i limesaft i 15 minutter før steking? Hva med en hvitvinssaus til laksen (eks beurre blanc)? Hva med å pakke seien inn i spekeskinke før den stekes i panne eller ovn? Hva med å ha sukkererter som tilbehør til fisk (kok i to minutter, has deretter i iskaldt vann for å stoppe kokeprosessen)? Andre krydder som er gode til fisk – chili og mango (eks sweet chilisaus eller mango chutney-dip som tilbehør til rød fisk), koriander (spesielt til rød fisk). Hva med pesto til laks? Hva med å steke cherrytomater og bacon i panne og servere til torsk, gjerne med litt urter? Hva med å lage en kald ramsløkdip? Hva med å steke sei sammen med kapers, bacon og soyasaus? Hva med å kjøre asiatisk og lage laks med currypaste? Eller kanskje en suppe med rød currypaste og steinbit eller annen hvit fisk? Risotto (uten parmesan, men med mye smør) er også godt til fisk og skalldyr. Og laks kan man ha det gøy med – til og med blåmuggost kan passe sammen med laks hvis man balanserer det med litt andre ingredienser også, slik som sitron og honning. Hva med å ha dill og chilimajones til krabbe? Pilaffris er godt til fisk! Hva med å lage lakselasagne med spinat? You name it, det er masse man kan gjøre med fisk!

Bare så det er sagt med en gang – dette blogginnlegget er skrevet like mye rettet mot undertegnede som mot bloggens lesere. Når det er mange operasjoner som skal gjøres, grønnsaker som skal skrelles og kuttes, kjøtt som skal skjæres i biter og ting som skal steke og koke er det ikke så mye som skal til før det blir kaos på kjøkkenet – og plutselig blir det vanskelig å finne plass til et nytt skjærebrett, eller man lurer på hvor i all verden hvitløken ble av? Kanskje man har begynt å steke løken og så plutselig kommer på at man trenger hakket persille, og så løper man i skytteltrafikk for at ting ikke skal brenne seg samtidig som man kutter opp persillen? Så jeg tenkte jeg skulle videreformidle noen tips fra Masterchef-dommer Tom Victor Gausdal om hvordan man jobber mer ryddig.

Tipsene er hentet fra boken Hvordan bli en masterchef. Gausdal sier det slik: “Er du virkelig flink, skal du kunne lage en tiretter på en vanlig kjøkkenbenk uten at det virker kaoitisk. Men også dette krever innsats. Bruk litt tid på å sette opp arbeidsplassen i forkant, og hold orden underveis.” OK – sjelden man lager mange retter, men tipsene hans kan også være nyttige selv om man bare skal lage en rett. Tipsene hans er som følger:

1. Generelt: Tenk gjennom på forhånd hva du trenger av redskaper og basisingredienser, og sett det opp innenfor rekkevidde, så du slipper å gå og hente ting hele tiden
2. Legg en våt klut under skjærefjølen, så sitter den stødig.
3. Ha en vaskefille parat til å tørke av hele tiden
4. Ha et viskestykke (håndkle) hengende fra forkleet som du kan tørke hendene i underveis.
5. Finn fram kniver og skrelleredskaper og legg rett ved siden av brettet.
6. Ha en liten bøtte på disken med redskaper du vet du trenger i løpet av matlagingen. For eksempel: Stekespade, visp, slikkepott, pinsett og fire-fem skjeer til å smake på maten
7. Sett klar skåler, begre eller fat som du kan ha ferdig kuttete eller bearbeidede råvarer i
8. Sett ferdige ting i kjøleskapet eller annet sted for å skape plass på disken og bordet
9. Fjern avskjær og vask av skjærebrettet og disk etter hver arbeidsoperasjon
10. Sett redskaper og panner du ikke skal bruke mer bort eller i vaskemaskinen.

Gausdal lover at å følge slike prinsipper gjør at man vinner tid, reduserer stress og at arbeidet blir hyggeligere og mer delikat. I tillegg gjør det det lettere å konsentrere seg om det som er viktigst: Matlagingen.

Balanse mellom grunnsmakene utgjør en liten brikke av den totale smaksopplevelsen man får når man spiser. Jeg vil si dette med Brillat-Savarin sine ord fra 1825:

”A man who eats a peach, for example, is first of all agreeably impressed by the smell emanating from it; he puts it into his mouth and experiences a sensation of freshmess and acidity which incites him to continue; but it is not until the moment when he swallows, and the mouthful passes beneath the nasal channel, that the perfume is revealed to him, completing the sensations which every peach should cause. And finally, it is only after he has swallowed that he passes judgement on the experience, and says to himself ”That was delicious””

God matlaging krever at man skaper en fin balanse mellom de ulike grunnsmakene. Hvor mye bedre kan vel ikke tomatsausen bli hvis man smaker den til? Og hva er det egentlig man da gjør? Jo, man balanserer de ulike grunnsmakene. Tomatene er i seg selv litt syrlige, men får mer sødme når de blir kokt. Vi tilsetter gjerne salt (fremhever smakene) og pepper (som i likhet med kjøtt har en bitter smak). I tillegg kan vi tilsette vin (gjøre retten mer syrlig og rund), og prikken over I-en kan gjerne være å tilsette littegranne sukker, nettopp fordi det søte kan utjevne det syrlige i sausen.

Dette prinsippet gjelder i de fleste typer matlaging. Skal du lage en urtedip? Da kommer smaksbalanseringen virkelig til sin rett. Urtene ”brekker” smaken i en bestemt retning, men deretter skal man tilsette grunnsmaker for å justere og balansere slik at urtesmaken og rømmesmaken kommer til sin rett. Man tilsetter gjerne salt, noe søtt (sukker, honning), noe bittert (pepper), og noe syrlig (lime, sitron). Hvis man vil spice dippen opp litt, kan man jo også tilsette litt tabasco, men ikke for mange dråper – det kan fort bli veldig sterkt.

Selv om det å smake til mat på denne måten er en noe alle kan gjøre, og at man prøver seg litt frem fra gang til gang, finnes det samtidig noen kjøreregler som man må huske på. For eksempel fremhever salt de andre smakene, men har du først tatt i for mye salt, er det vanskelig å få dempet saltsmaken.

– det salte og det sure: det salte og det syrlige forsterker hverandre og gjør hverandre tydeligere. Eksempel er salat med sitron og olje. Tilsetter vi litt salt blir både syresmaken og saltsmaken svært fremtredende. Man kan velge om man vil bruke syre eller salt i maten, eventuelt litt av begge deler med forsiktighet. Til fisk kan man gjerne bruke syre (lime, sitron) for å fremheve smakene, litt som man bruker salt til kjøtt.

det salte og det bitre: salt og bitterhet går sammen. Saltet tar ofte bort litt av bitterheten, slik at man oppnår en bedre balanse. Det er en av grunnene til at man salter kjøtt ved tilbereding. Hardt grillet kjøtt kan få en skorpe som er litt brent og bitter, og det er viktig å ta på salt for ikke å få overdøvende bitterhet. Med salting blir bittersmaken rund og behagelig.

det sure og det bitre: retter som har mye syre og bitterhet fungerer ikke uten videre godt sammen, og trenger hjelp utenfra for å få god balanse. Et eksempel er salat, som får en god harmoni hvis man tilsetter en vinaigrette laget med olje, som demper smakene en del. En salat som er veldig bitter vil likevel lett kunne bli for dominerende. Derfor tilsetter man gjerne litt sukker, søt sennep eller honning i vinaigretten for å gi retten en bedre balanse.

det salte og det søte: salt nøytraliserer ikke sødmen, men gir den et nytt smaksbilde som virker mindre søtt og faktisk mindre salt enn de mengden skulle tilsi. Eksempel på gode matkombinasjoner er en søt rotpure til pinnekjøtt, honning til salte oster, som roquefort. Mat uten syre og/eller salt vil ofte virke smakløs og mektig. Dette fordi de fleste råvarer ligger på sødme- og bittersiden og i seg selv gir et endimensjonalt smaksbilde, som kun engasjerer noen av munnens smakssensorer. Det er kokkens oppgave å skape symfoni i smaker!

– det sure og det søte: syre nøytraliserer sødme, og vi oppnår balanse. Smakene blir svakere, men syrligheten blir ikke borte. Limonade smaker fortsatt sitron, men sukkeret har dempet den syrlige smaken. Søtt og surt har vært bærebjelker i matlaging fra gammelt av, og fungerer på alt fra enkle ting som rømme med sukker, til sur-søte asiatiske sauser.

 – det søte og det bitre: sødme og bitterhet gjør hverandre mer avdempede og behagelige. Sjokolade er et eksempel der disse prinsippene utgjør en herlig balanse. Kakao er bittert, det tilsettes sukker, og blir til smaken vi forbinder med sjokolade. En litt søt grillmarinade kan tilsvarende gjøre underverker for grillet kjøtt, som jo egentlig har en noe bitter grunnsmak.

God matlaging krever at man skaper en fin balanse mellom de ulike grunnsmakene. Hvor mye bedre kan vel ikke tomatsausen bli hvis man smaker den til? Og hva er det egentlig man da gjør? Jo, man balanserer de ulike grunnsmakene. Tomatene er i seg selv litt syrlige, men får mer sødme når de blir kokt. Vi tilsetter gjerne salt (fremhever smakene) og pepper (som i likhet med kjøtt har en bitter smak). I tillegg kan vi tilsette vin (gjøre retten mer syrlig og rund), og prikken over I-en kan gjerne være å tilsette littegranne sukker, nettopp fordi det søte kan utjevne det syrlige i sausen.

Dette prinsippet gjelder i de fleste typer matlaging. Skal du lage en urtedip? Da kommer smaksbalanseringen virkelig til sin rett. Urtene ”brekker” smaken i en bestemt retning, men deretter skal man tilsette grunnsmaker for å justere og balansere slik at urtesmaken og rømmesmaken kommer til sin rett. Man tilsetter gjerne salt, noe søtt (sukker, honning), noe bittert (pepper), og noe syrlig (lime, sitron). Hvis man vil spice dippen opp litt, kan man jo også tilsette litt tabasco, men ikke for mange dråper – det kan fort bli veldig sterkt.

Selv om det å smake til mat på denne måten er en noe alle kan gjøre, og at man prøver seg litt frem fra gang til gang, finnes det samtidig noen kjøreregler som man må huske på. For eksempel fremhever salt de andre smakene, men har du først tatt i for mye salt, er det vanskelig å få dempet saltsmaken.

Den vestlige nyere tradisjonen

deler nå inn i grunnsmakene

1. søtt,
2. salt,
3. syrlig,
4. bittert 
5. umami

 som alle har egne

smaksreseptorer på tungen. 

Flere har forsøkt seg på

inndeling av grunnsmaker,

spor går helt tilbake til Aristoteles,

som i 350 før Kristus

la frem søt og bitter som to basissmaker.

Og det kan nevnes at i

gamle Kina og India var også ”krydret”

sett på som en grunnsmak.

Umami har først i nyere tid blitt anerkjent i vesten

som en av de fem grunnsmakene,

samtidig som den lenge har vært fundamental

i mange østlige kjøkkentradisjoner.

Umami er japansk og betyr faktisk bare ”god smak”.

Umami har en litt ”søt-bitter”, kraftig smak,
og man kan smake den i
ost (spesielt parmesanost),
soyasaus, sopp og mange flere helt vanlige matvarer.

salt, søtt, syrlig bittert umami

eller  

general terms, such as

sweet, sugary, acid, bitter and so on,

which are all contained in the

two expressions agreeable or diagreeable to the taste”r

salt, søtt, syrlig bittert umami

eller  

general terms, such as

sweet, sugary, acid, bitter and so on,

which are all contained in the

two expressions agreeable or diagreeable to the taste”r

salt, søtt, syrlig bittert umami

eller  

general terms, such as

sweet, sugary, acid, bitter and so on,

which are all contained in the

two expressions agreeable or diagreeable to the taste”r

salt, søtt, syrlig bittert umami

eller  

general terms, such as

sweet, sugary, acid, bitter and so on,

which are all contained in the

two expressions agreeable or diagreeable to the taste”r

• salt smak bittert
• søtt smak søtt
• syrlig smak syrlig
• bittert smak bittert
• umami smak umami

eller  

general terms, such as

sweet, sugary, acid, bitter and so on,

which are all contained in the

two expressions agreeable or diagreeable to the taste”r

for å smaksette sausen
med hel pepper
støtter du pepperene i morteren

og så legger dem i litt gass
brett opp hjørnene og
lag en pose som knytes
 igjen med hyssing 

bedre SAUS

Tynne sauser kan siles rett gjennom
en traktformet sil
 

tykkere saus presses igjennom
med baksiden av en øse

eller ved å vri med en liten visp

bedre SAUS

Væske som feks vin eller kraft

varmes opp i stekepannen sammen

med kafter og bunnfall som er

igjen i pannen etter at du

har stekt kjøttet eller fisk

i ovn eller på plate

fjern mesteparten av fettet

fra pannen før du

tilsetter væsken   

bedre SAUS

Den enklest måten å fjerne fett
fra kraft er å
la den avkjøles fulstendig
i romstemperatur
 

og deretter å sette
den i kjøleskapet
 

det vil danne seg et fettlokk
på overflaten og det
kan løftes forsiktig vekk
med en stor skje 

bedre SAUS

Tidene som er oppgitt for
koking og redusering av sausene
er bare tenkt på som retningslinjer

siden dette kan variere etter
komfyr (type Klassisk,
keramisk induksjon eller
gass eller ved) 

og hva slags kjele som brukes

den eneste sikre måten å sjekke
om en saus har oppnådd
ønsket konsistens
er å kontrolere den på baksiden av en skje

bedre SAUS

På samme måte som du velger sesongens
beste ingredienser til selve hovedretten
lager du også sauser av de beste av
sesongens produkter
 

sluttresultatet blir fult
av smak og mer delikat

husk kortreist mat og http://www.spesialitet.no/

 bedre SAUS

Tilberedingstid på disse sidene
er bassert på at er veid opp
og tilberedt som 
oppgitt i ingredienslisten

de omfatter ikke den tiden
du trenger til å
skrelle

hakke

skive

eller forvelle grønnsaker

eller ben

mykne smør etc

og ikke eventuell avkjølingstid 

bedre SAUS

Server bare en «stor» saus for et måltid
og sørg for at de andre sausene lette og enkle

server aldri en mektig fyldig saus i begynelsen av måltidet

prøv og ungå å servere sauser i samme
farge og konsistens
eller av samme basis som vin eller brennevin
 

sørg for at at ikke alle sausene til måltidet
er for klassiske eller for moderne

Gjester liker en veloverveid balanse

bedre SAUS

4 store skiver parmaskinke

8 skiver grøn squash

8 skiver plommetomater

8 skiver fersk mozarellaost

4 ss grøn pesto lett

4 ss rapsolje

 salt

pepper

• Stek squashskiver i rapsolje
  på begge sider m
  ed salt og pepper
   
• avkjøl
   
• legg lagvis
  squash
  tomat
  Mozarella 
  pesto 
  to ganger
  på midten på hver
  skive skinke
   
• pakk ingrediensene
  inn i permaskinke
  bak i ovn på 200^oC
  i ca 5 minutter
   
• server med tomatsaus & timian 
   

Forundret blir du når du tar
bort permaskinken og
oppdager resten
mer forunderlig er det ikke
 

passer godt til Eplemost
av Aroma eple

Temperatur er det noe av det alle viktigste når man jobber med kjøtt og fisk. Noen typer kjøtt trenger lang varmebehandlingstid, mens andre typer trenger bare få minutter. Med å kjenne kjøtt typen du bruker og vite hvilken temperatur og steketid den trenger vil resultatet bli perfekt. Husk at det er stor forskjell på muskler som blir aktivt brukt som f.eks. lår eller nakke og på passive muskler som f.eks. indrefilet. Passive muskler trenger kort varmebehandling og har naturlig veldig lite tyggemotstand. Aktive muskler trenger lenger steketid. Ved steking på lavere temperaturer og lenger tid, vil resultatet bli smakfullt og bra. Steketermometeret hjelper deg å se når kjøttet oppnår ønsket kjernetemperatur. Dette gjelder uansett om det blir grillet, stekt eller dampet. Uansett om det er lammelår eller indrefilet.
Kjøp digitalt termometer med varmefast måler. Da kan du ha ledningen hengende ut av ovn eller grill og overvåke temperaturen på kjøttet.
Husk at kjøttets kjernetemperatur ofte øker med 2 – 3 grader når kjøttet får hvile. En god regel er at kjøttet øker ca. 10% i temperatur når det hviler.

Noen tips for å få bedre kjøtt

• Pakk kjøttet ut av emballasjen dagen før du skal bruke det. La det ligge på en rist i kjøleskapet i et døgn før du skal spise. Oksygen gjør at kjøttet får mer smak.
• Temperer kjøttet. Ta kjøttet ut på benken en time før du skal steke det. Det blir lettere å få en jevn temperatur i kjøttet når det ikke er kjøleskapkaldt.

Noen av temperaturene jeg jobber etter.
Stekt som biff

• Indrefilet 54 – 56 grader
• Ytrefilet 58 – 60 grader
• Entrecote 55 – 58 grader
• Svin 62 – 64 grader
• Kyllingfilet 62 grader
• Andebryst 59 grader

Helstekt (etter hviling)

• Indrefilet 54 grader
• Entrecote 55 grader
• Oksestek 59 – 62 grader
• Kalvestek 58 – 62 grader
• Roastbeef 62 – 64 grader
• Svin – 62 grader
• kylling og kalkun – 62 grader
• Vilt ytrefilet 54 – 58 grader
• Vilt indrefilet 54 – 56 grader
• Lammelår 62 – 65 grader

Kjernetemperatur

Lurer du på hvilken temperatur kjøttet skal ha? De viktigste kjernetemperaturene man bør huske på er disse:

• Lam – middels-rå – 60-65 grader Celcius
• Lam – godt stekt – 70 grader Celcius
• Okse – rå – 55-60 grader
• Okse – medium – 60-65 grader
• Okse – godt stekt – 70 grader
• Svin – godt stekt – 70-75 grader
• Fjærfe – gjennomstekt – 70-75 grader
• Fisk – laks – 55 grader

Kjøtt kan være saftig og godt, men det kan også i verste fall være tørt og kjedelig. Selvfølgelig spiller kvaliteten til råvaren inn på sluttresultatet. Har du skutt en elg selv eller fisket fisken, har du nok et bedre utgangspunkt enn hvis du kjøper firstprice koteletter. Livskvaliteten og dietten til dyrene, hvilken del av dyret kjøttet er hentet fra, og hvordan kjøttet er behandlet etter slakting, for eksempel om det er sprøytet vann inn i kjøttet eller ikke. Samtidig er det mange måter man kan ødelegge godt kjøtt på under steking. Den vanligste er å steke kjøttet for hardt, så det blir tørt. Men med noen kjøtt-typer, som svinekjøtt, er det også viktig å ikke steke for lite – av matsikkerhetshensyn. Oksekjøtt er mer anvendelig sånn sett, det har ulike karakteristika på ulike temperaturer. Man blir jo alltid spurt om hvordan man vil ha stekt biffen, men har du noen gang fått spørsmål om svinekoteletten skal være rå, medium eller godt stekt? I tilfelle bør du si ”godt stekt”, eventuelt gå til en annen restaurant, for en restaurant med respekt for seg selv vil ikke gå med på å servere rått svinekjøtt til en kunde.

Det skjer både fysiske og kjemiske endringer i kjøttet når det blir stekt, dette er med på å påvirke smak og konsistens.

Ifølge Harold McGee er det fire grunner til at man steker kjøtt: ”to make it safe to eat, easier to chew and to digest (denatured proteins are more vulnerable to our digestive enzymes), and to make it more flavorful”.

I praksis vil jeg si det stort sett er to (smaks)mål med å steke kjøtt:

1. Kjøttet bør brunes, man ønsker å aktivere Maillardeffekten (unngå ”kokt” smak på kjøtt)
2. Kjøttet må gjennomvarmes til det oppnår en ideell kjernetemperatur, slik at det blir mørt og saftig (unngå tørt kjøtt)

Lukking av kjøttporer og den fascinerende Maillardeffekten

Det er ofte en god ide å brune kjøtt i stekepanne før man ev har det inn i ovnen for gjennomvarming. Man steker kjøttet på høy temperatur til det oppnår en karamellisert, og svært velsmakende skorpe. Det var en stund en forståelse i kokkemiljøer om at årsaken til at kjøttet skulle brunes var at det var viktig å ”lukke porene” på kjøttet, slik at ikke kjøttsaften skulle renne ut. Dette har man gått vekk fra, ettersom studier viser at dette ikke stemmer. Det er hud som har porer, ikke kjøtt.

Ved å brune kjøtt henter man frem et helt nytt register av smaker. Bare tenk på steking av kjøttdeig – putter du for mye i pannen, blir det kokt og smaker kjøttdeig, men ikke mer enn det. Steker du litt mindre om gangen på høy varme får du i tillegg en bruning og litt karamellisert smak. Når du steker kjøtt slik fyrer du i gang den såkalte Maillardeffekten, som innebærer at det frigis masse smaker i tillegg til de du ville fått med ”vanlig” karamellisering (for eksempel av sukker). Så det å brune kjøtt er en dobbel gavepakke for smaksløkene våre.

Maillardeffekten er oppkalt etter Louis Camille Maillard, en fransk fysiker som oppdaget og beskrev disse prosessene allerede i 1910, ifølge Harold McGee i boken ”On Food and Cooking”. Maillardeffekten innebærer at man ved steking får et fullt, intenst smaksresultat i skorpen. Harold McGee forklarer villig kjemien i dette: Maillard innebærer mer kompleks smak og gir mer kjøttsmak enn vanlig karamellisering, dette henger visstnok sammen med at (hold dere fast!) aminosyrer er involvert, og at nitrogen og svovelatomer tilsettes blandingen av karbon, hydrogen og oksygen, noe som skaper nye molekylfamilier og nye aromatiske dimensjoner. Ok, må innrømme at jeg ikke henger 100 % med på kjemien, men resultatet er i hvert fall god smak.

Helt konkret så kan det derfor være en fordel å steke lammesteken i stekepanne, eller under grill før man går løs på oppgaven med å få kjernetemperaturen opp på et anstendig nivå. Man bør også steke svinekoteletter eller biffer brune på hver side, samtidig som man må ta helt andre grep for å hindre at kjøttet blir tørt. For samtidig som det er viktig å brune kjøttet, må varmen holdes i sjakk, for å oppnå vårt andre mål, nemlig ideell kjernetemperatur og mør og saftig smak.

Mørt kjøtt og ideelle kjernetemperaturer

Alle liker saftig og mørt kjøtt bedre enn tørt kjøtt. Se for deg at du sitter på en restaurant og spiser en biff som er så mør at du kunne spist den med gaffel og den nærmest smelter på tungen, og ved hver eneste bit gjenopplever du hvor saftig den er. Det er ikke dumt det? Men hva er det som gjør at vi opplever kjøtt som saftig? Harold McGee har selvsagt et svar på dette også. Det har seg visst slik at matforskere har funnet ut at den subjektive opplevelsen av saftig mat består av to faser: førsteinntrykket av kjøttets fuktighet når du biter i maten, og den fortsettende frigjøringen av fukt mens du tygger. Den første opplevelsen av saftighet kommer direkte fra kjøttets eget vann, mens det at man fortsetter å oppleve kjøttet som saftig henger sammen med kjøttets fett og smak, og begge disse opplevelsene trigger også den velkjente ”vann i munnen”-opplevelsen, som gjør at kjøttet oppleves som enda saftigere – ikke verst. Harold McGee sier det så fint ”Intense flavor gets our juices flowing”.

Det er mange utfordringer med å få kjøtt mørt, og få det til å holde på væsken slik at det blir saftig. Mye kan gå galt. Det er fort gjort at kjøttet blir ujevnt stekt slik at det er betydelig kaldere i midten enn langs kantene. Eller det kan stekes for mye. Eller man blir litt for ivrig, og skjærer i kjøttet før det har hvilt, slik at all den gode kjøttsaften renner ut, og kjøttet blir mindre saftig enn det kunne ha vært. Been there, done that.

Jeg vil her fokusere på en ting – å oppnå riktig kjernetemperatur. Et par ting hjelper – ta gjerne kjøttet ut av kjøleskapet en halvtime før du skal steke det, slik at ikke du kjøler ned pannen, og slik at det blir lettere å få en jevn temperaturstigning. Hvis du har tid, er det ofte en god ide å langtidssteke store steker i ovnen på relativt svak varme. Men det viktigste er å vite hvilken temperatur kjøttet faktisk skal oppnå. Dette er noen av de tallene jeg kikker oftest på når jeg skal steke kjøtt. Det er stor forskjell på å varme kjøttets kjernetemperatur til 55 og 75 grader Celcius. De viktigste kjernetemperaturene man bør huske på er disse:

• Lam – middels-rå – 60-65 grader Celcius
• Lam – godt stekt – 70 grader Celcius
• Okse – rå – 55-60 grader
• Okse – medium – 60-65 grader
• Okse – godt stekt – 70 grader
• Svin – godt stekt – 70-75 grader
• Fjærfe – gjennomstekt – 70-75 grader
• Fisk – laks – 55 grader

Den aller aller enkleste måte å ha kontroll på temperaturen i kjøttet, er å bruke elektronisk steketermometer. Det koster bare rundt hundrelappen, og er en vannvittig god investering. Du kan til og med bruke det for å få væske til 37 grader når du baker. Hvis du ikke har elektronisk steketermometer, kan du bruke et manuelt ett. Det skal sies at steketermometer fungerer ekstra bra for store kjøttstykker. Den aller enkleste måten å sjekke om kjøttet er ferdig, er å kutte litt i kjøttet og sjekke fargen. Hvis du ikke har steketermometer av den ene eller andre sorten, kan du bruke kokkemetoden, som innebærer å trykke på kjøttet for å kjenne på motstanden. Jo mer motstand, jo varmere er kjøttet på innsiden. Harold McGee beskriver dette i detalj, for spesielt interesserte siterer jeg hva du skal kjenne etter:

• ”Bleu meat , cooked at the surface, but just warmed within, remains relatively unchanged – soft to the touch, like the muscle between thmub and forefinger when it´s completely relaxed, with little or no colored juice (some colorless fat may melt out)
• Rare meat, some of whose protein has coagulated, is more resilient when poked with the finger – like the thumb-forefinger muscle when the two digits are streched apart – and red juice begins to appear at the surface. To some people this is meat at its most succulent; to others it is still raw, ”bloody” (though the juices are not blood), and potentially hazardous
• Medium-done meat, whose connective-tissue collagen has shrunk, is more firm – like the thumb-forefinger muscle when the two digits are squeezed together – and squeezes droplets of red juice to steak and chop surfaces, while the interior pales to pink. Most but not all microbes are killed in this range
• Well-done meat, nearly all its proteins denatured, is frankly stiff to the touch, little juice is apparent, and both juice and interior are a dull tan or gray. Microbes are dead, and many meat lovers would say that the meat is too. However, prolonged, gentle cooking will loosen the connective-tissues harness and bring back a degree of tenderness.

Ekspert-tips til kjøttsteking

Ferran Adria er mest kjent som sjef for El Buli, lenge kåret til verdens beste resturant, men den la ned (mens den fortsatt lå på topp) for litt over et år siden. Ferran Adria skriver i en av sine kokebøker følgende tips om steking av kjøtt:

Hver type kjøtt trenger sin egen steketeknikk og temperatur. Det er likevel mulig å trekke noen generelle retningslinjer når det gjelder hva som skal til for å få en vellykket steking. Ferran Adria kaller disse de fire prinsippenee for ”heat equation”:

1. Det bør være høy varmeintensitet
2. Det bør brukes minimalt med olje til stekingen
3. Stekepannen bør ha tykk bunn. Dess tykkere stekepannen er, jo bedre vil varmen bli distribuert, ettersom ikke hele overflaten da kommer i direkte kontakt med varmeelementet
4. Kvantiteten av kjøtt må være proporsjonal med størrelsen på stekepannen. Hvis du putter for mye kjøtt i en liten stekepanne, vil pannen miste mye varme. Av samme grunn er det best å ta ut kjøttet fra kjøleskapet en halvtime før du starter å lage mat.

Kjøtt er kort sagt spennende som råvare, og jeg tror man aldri blir ferdig utlært når det gjelder teknikker, det er en jungel av muligheter!

• "MELK" er fint til hverdagssauser
  en jevnet melkesaus blir god uten å være fet.
   
• "SMØR" lokker fram råvarens smak og aroma
  bruk hjerne usaltet smør i sausen
  da kan du selv bestemme hvor mye salt du vil ha i den.
  Du må aldri bruke brent smør som basis for en saus
  da får den en bitter smak
   
• "Fløte" er en svært god smaksbærer
   
• "Kremfløte" har høyest fettinhold
  tåler derfor lang koketid
  den høyner smaken best og
  gir en rund mild smak
   
• "Matfløten" er magrere og
  kan brukes til sauser som ikke
  trenger så lang koketid
   
• "CREME FRAICHE" tåler koking og
  passer til både varme og kalde sauser.
  konsistensen blir blir kremaktig og
  smaken syrlig.
   
• "SETERRØMME" og "LETTRØMME"
  er en god basis for kalde sauser
  lettrømmen er relativt mager
  gir en frisk smak.
   
• "YOGURT NATUREL" gir kalde
   og varme sauser en syrlig smak
  dessuten blir sausen mager.
  vil du gi den kalde sausen
  en fyldigere konsistens
  kan du la yougurten renne
  av seg i et kaffefilter i ca 1 time
  rør forsiktig når du blander den
  i foodprosessoren
  i varme sauser må den jevnes.

Food Tips Dating

Friends Best

Try This

You can hate it and pull it in the garbage

or just LOVE it

New Page N