Man kommer ingen vei på kjøkkenet uten krydder, og jeg er glad i å bruke dem alle. Det er sjelden jeg har kommet over et krydder som jeg ikke har hatt nytte av på en eller annen måte. Men skal man bruke krydder på rett måte så må man også kjenne litt til deres egenskaper og hvordan man fremhever smak. Noen krydder må koke lenge sammen med andre råvarer om de skal bringe ut sin fulle sødme og smak mens andre bør tilsettes mot slutten av tilbredningstiden og noen skal drysses over serveringsfatet. Alt dette beskrives i oppskriftene.
Men la oss begynne med begynnelsen. La oss begynne med det som i India kalles ”King of spice” nemlig pepper. For meg er det en ting som gjelder og det er grovmalt sort pepper rett fra kverna. Ferdigmalt pepper på glass er en skrekkelig uting og jeg ville aldri finne på å bruke det. Invester i en god porselenskvern, jeg bruker Peugeot som har livstidsgaranti. Smaken i god pepper kommer kun fra pepperkorn som er knust minutter før det skal i gryta.
Salt er heller ikke bare salt. Den boksen med Jozo-salt som din mor og bestemor hadde i skapet er ikke det eneste saltet du bør ha. Jeg bruker kvernsalt som er havsalt i små terninger som knuses i kvernen på samme måte som pepperet. I tillegg er jeg stor fan av Maldon-salt som er flaksalt. Det har jeg i en liten skål ved komfyren og det bruker jeg når jeg skal koke grønnsaker, poteter, pasta eller bake noe i ovnen. Jeg bruker det på samme måte som vanlig salt men det har en uendelig bedre smak enn kjemisk fremstilt koksalt. Men noen oppskrifter krever koksalt så jeg har det i skapet allikevel.
Urtekrydder bruker jeg mye så i denne kategorien havner oregano, estragon, basilikum, timian, rosmarin, salvie og sellerisalt. Jeg elsker italiensk mat og da er disse et must.
Ellers finner du i min krydderhylle:
Muskatnøtt (som er hel og som rives når det skal brukes), malt kanel, malt kardemomme, lavendel, valmuefrø, nellik, anisfrø, fennikkel, stjerneanis, kardemommefrø, safran, hot og mild madrascurry, gurkemeie, tandoori masala, paprika, spansk røkt søt paprika, chilipulver, tørkede chiliflak, koriander, cumin, ingefær, estragon, dill, kjørvel, galangal, granateplefrø, tamarindpaste, karriblader (oppbevares i fryseren), mynte, sennepsfrø, Colmans sennepspulver og hel kanel og kinesisk fivespice, rød og grønn karripasta og ferdig hakket chili på glass.
Jeg har også et stort antall forskjellige kryddermixer og sauser, som jeg kjøper ferdig men disse skal jeg ta for meg i oppskriftene der jeg bruker dem, så blir det lettere å huske. Og en del av krydderiet som er nevnt her bruker jeg også i frisk tilstand. Ingefær er et godt eksempel på det, nesten alle asiatiske matoppskrifter krever frisk ingefær mens tørket ingefær er mest brukt i kaker og desserter. Chili, hvitløk og ingefær kalles i asiatiske kokkekretser for ”The Holy Trinity of spices” – altså, Den Hellige Treenighet av krydder, mens i India er det chili, koriander og kumin som er de utvalgte tre. Her i Norge er det vel paprikapulver, Gastromat og Piffikrydder (grøss) som gjelder. Det må vi gjøre noe med!
