Kategori: sky

4 ss jordnøttolje

1 kg lammenakke eller
rygg grovt oppskåret

50 g honning helst lavendel

100 g gulrot grovhakket

100 g løk grovhakket

2 dl rødvin

1 1/4 dl vann 

1 Klasisk Bouquet garni 

6 pepperkorn støtt

1 tomat flådd utkjernet og hakket

1 hvitløkfedd knust

salt

nykvernet pepper

• Varm oljen i en dyp stekepanne ha lammebeina og
• brun dem raskt over det hele
• hell av oljen og fettet fra lammet
• bruk en palletkniv til å
• bre honningen over lammet
• tilsett gulrot og løk i pannen
• rør med en treskje og
• la det surre over svak varme i 3 minutter
• kok ut pannen med rødvin og
• la det koke over middels varme i 5 minutter
• tilsett resten av ingrediensene
• vær forsiktig med salt og pepper
• la sausen småkoke over svak varme i 1 time
• skum overflaten ved behov 
• sil sausen gjennom en finmasket trakteformet sil 
• den er nå klar til servering
• men for en mer konsentrert aroma
• reduserer du sausen litt lenger
• sausen holder seg i lufttett boks
• i kjøleskapet i noen dager
• eller flere uker i fryseren 

TilberedingsTid : 15 minutter  KokeTid : 1 time 15 minutter

mengde:

Posjoner: 8

 Jus d`agneau au perfum de miel de lavande

Er en deilig saus til grillede lammekoteletter

eller stekt lammelår

ellers gjør vi som vi gjorde før

lag en fordypning midt i en

haug potetmos og

hell oppi noen skjeer med saus

Bedre saus

2 dl rødvin

1/2 dl rødvineddik

2 finhakkede sjalottløk

2 ss olivenolje

3 dl inkokt lam- eller oksekraft

2 ss usaltet smør

• Fres sjalottløk i olje
• til den er blank
• tilsett rødvinseddik og
• kok inn til nesten tørt
   
• tilsett rødvin og
• kok til det er halv dl igjen 
   
• tilsett kraft og
• kok til ønsket tykkelse
   
• rør inn kaldt smør
• i små stykker like
• før servering
•  
• smak til

6 dl vann

2 grønsaksbuljongterninger

100 g selerirot i små terninger

3 ts arrowroot

4 ss finhakket persille

4 ss finhakket gressløk

pepper

• løs buljongterningene
  opp i vann
  legg seleribitene oppi
  og kok dem møre
  ta vare på buljongen
  ha selerien
• og litt av vesken
• i foodprosessoren
• og kjør det til en
• jevn pure
• hell den tilbake
• i buljongen
• og rør godt
• la skyen bli varm
• rør arrowrooten
• ut i litt vann
• og visp den inn
• i sausen
• rør inn
• persille og gressløk
• smak til med pepper
• skysausen passer
• godt til svinestek
•  
• 4 posjoner
•  
• kjøtt

1 appelsin

2 ss sukker

1/2 dl hvitvinseddik

1 1/2 dl kjøttbuljong

2 ss nypresset appelsinsaft

2 st arrowroot

• Skyll appelsinen godt
• skrell det ytterste
• delen av skallet
• og skjær det i
• tynne strimler
• kok strimlene i vann
• i ca 10 minutter
• hell av vannet
• smelt sukkeret i eddiken
• la den koke inn
• til halve mengden
• tilsett buljongen
• jevn med arrowroot
• utblannet i vann
• press appelsinen
• og spe sausen 
• med saften
• la sausen bli
• gjennomvarm
• men ikke koke
• da kan den bli tynn igjen
• rør de kokte skallstrimlene
• inn i sausen
• passer godt til stekt svinefillet
•  
• 4 posjoner
• kjøtt  

Dette er enkelt da setter man smak på vannet med krydder og reduserer

spe stekeskyen med buljong

slik at du får 2 dl væske

kok opp

Hell jevningen oppi i en tynn stråle

under stadig omrøring

la sausen koke i minst 3 minutter

slik at melsmaken forsvinner

smak til med salt og pepper

Tilsett gjerne krydder som passer til kjøttet du skal servere

Smakstilsetninger

1-2 nypresset sitronsaft

1 ss madeira

1-2 ts tomatpure

1 ts støtt rosepepper

til vilt : tyttebær eller tørkede einebær

Pass på at fettet fjernes

gjøres lettest med å la fettet flyte opp

spe med buljong

• en skysaus er den klassiske basisen
• for sausen til stekt kjøtt og vilt
• du lager den av væsken du får i
• ovnspannen gryten eller stekepannen
• når du steker og surrer kjøtt med sjyen
• som utgangspunkt lager du lett
• en deilig saus for at skysausen
• skal bli riktig god er det
• viktig at ingenting blir brent
• sil gjerne sjyen og fjern
• eventuelt fett før du
• begyner med sausen det er
• lettest hvis skyen får stå en stund
• slik at fettet flyter opp og stivner, "ISBIT"
• får du ikke nok sky kan du spe med buljong