Kategori: kraft

olje

• Ha alle ingrediensene i en bolle og bland dem godt sammen med en liten visp  

TilberedingsTid :  KokeTid :

mengde:

Posjoner:

 Vinigrette

E

Bedre saus

1 1/2 kg ben og
avskjær av
hvit fisk feks
sjøtunge  piggvar
slettvar hviting
i biter

50 g smør

det hvite av 2
purrer
i tynne skiver
 

75 g løk
i tynne skiver

75 g små sjampinjonger
i tynne skiver
 

2 dl tørr hvitvin

1  Klasisk Bouquet garni

 2 sitronskiver

8 hvite pepperkorn
støtt smaksette hel pepper

• skyll fiskebein og avskjær
  i kaldt rennende vann og
  la det renne av

  smelt smøret i en kaserolle
  og la grønnsakene surre
  over lav varme

  i noen minutter

  tilsett fiskebein
   og avskjær

  la det småkoke 
  et par minutter

  før du tilsetter vinen

  la det koke til
  to tredjedeler
  av væsken
  er fordampet

  tilsett 2 1/2 liter
  kaldt vann

  kok opp

  senk varmen

  skum overflaten

  og tilsett Klasisk Bouquet garni

   og sitronskivene

  la det trekke ved kokepunktet
   i 25 minutter

  skum ved behov

  10 minutter før koketidens slutt

  legger du i pepperposen
  (smaksette hel pepper)

   øs kraften forsiktig
   gjennom en finmasket
  traktformet sil

  og avkjøl den så raskt
  som mulig avkjøle og frysing av kraft

Tiberedingstid: 20 minutter koketid: 30 minutter

mengde : til 2 liter

Fiskekraft kan brukes som basis
for aspik
til servering av kald fisk

tilsett bare noen gelantinblader
og krydre med salt og pepper
før gelantin stivner

hvis du har tenkt å bruke kraften
til en rødvinsaus
bruker du rødvin
i stedet for hvitvin
når du koker kraften

Fiskeveloute:
du får en herlig fiskeveloute
ved å tilsette 60 g hvit jevning
(hvit jevning tradisjonell)
pr liter kraft og
la sausen koke 20 minutter.

kraft

bedre SAUS

3 ss jordnøttolje

2 kg bein
og avkjær fra
vilt skrolg hals
vinger etc
skåret i biter
 

150 g gulrøtter
i skiver 1

50 g løk
grovhakket 1

/2 hvitløk
delt i to p
å tvers

5 dl rødvin helst
cotes de rhøne 5

dl kalvekraft fond de veau 

8 einerbær støtt smaksette hel pepper 

8 koriander støtt smaksette hel pepper

1 Klasisk Bouquet garni med
2 salvieblader og
1 seleristilk

• forvarm stekeovnen til 220^oC
   
• Varm opp oljen i en langpanne
   
• ha i ben og avkjær og
   
• brun det i ovnen
  snu det av og til med en hulsleiv
   
• når alt er brunet
   
• tilsetter du gulerøtter
  løk og hvitløk
   
• blander godt og lar det
  stå i 5 minutter til
   
• med hulsleiven har du
  alt over i en stor gryte eller kjele
   
• hell fettet av langpanna og
  kok den ut med rødvinen
   
• sett langpanna på sterk varme
  på plata og reduser vinen til det halve
   
• før den helles over i gryten
   
• tilsett 2 liter kaldt vann og
   
• kok opp ved sterk varme
  så snart væsken koker
  reduseres varmen så væsken
  blir stående å trekke
  rett under kokepunktet
   
• la det småkoke i 10 minutter
   
• skum godt og
   
• tilsett resten av ingrediensene  
   
• la kraften trekke ved svak varme
  uten lokk
   
• i 2 timer
   
• skumm ved behov
   
• sil kraften gjennom en
  finmasket traktformet sil
  ned i en bolle
   
• og avkjøl den over is
  avkjøle og frysing av kraft 
   
• når kraften er silt
   
• kan du redusere den med en tredel
  for å gi den mer fylde
   
• som all kraft vil den holde seg
  godt i kjøleskapet i flere dager
  eller 3-4 mnd i fryseren

Tilberedingstid : 15 minutter Koketid: 2 time

Til ca 1 1/2 Liter

Denne kraften gir den perfekte saus
til pannestekte viltmedaljonger
 

kok pannen ut med portvin
tilsett en teskje ripsgele og
deretter viltkraften visp inn 
en smørklatt og
smak til med salt og pepper

nydelig! 

Kraft

Bedre SAUS

1 1/2 kg nakkestykke
bryst eller knoke
av lam
uten skinn og fett
skåret i biter

150 g gulrøtter
i skiver

100 g løk
grovhakket

2 1/2 dl tørr hvitvin

4 tomater
flådd utkjernet
og hakket

2 hvitløkfedd

Klasisk Bouquet garni med
2 ekstragonkvister og
1 selleristilk

6 hvite pepperkorn
støtt

• Forvarm stekeovnen til 220^oC
   
• ha lammebeina i en langpanne og
   
• brun dem i ovnen
  snu dem av og til m
  ed en hullsleiv
   
• når de er brunet
   
• tilsetter du gulrotskiver
  og løk blander godt og
  lar det stå i 5 minutter til
   
• med hulsleiven har du alt
  over i en stor gryte eller kjele
   
• hell fettet av langpannen og
   
• kok den ut med hvitvin
   
• reduser (reduksjon av saus)
  vinen til det halve
   
• før den tilsettes i gryten
   
• tilsett 2 1/2 liter kaldt vann og
   
• kok opp ved sterk varme
  så snart væsken koker
   
• reduseres varmen så væsken
  blir stående å trekke 
  rett under kokepunktet
   
• la alt småkoke i 10 minutter
   
• skum godt og
   
• tilsett resten av ingrediensene
  la kraften trekke
  ved svak varme
  uten lokk
   
• i 1 1/2 time
   
• skum ved behov
   
• sil kraften gjennom en
  finmasket traktformet sil
  ned i en bolle
   
• avkjøl den så raskt som mulig
  avkjøle og frysing av kraft

Tilberedingstid : 30 minutter Koketid: ca 2 timer

Til ca 1 Liter

Lammekraften er lett både av smak og utseende
jeg bruker den til å koke ut
langpannen eller stekepannen med
 

til mange retter med lammekjøtt som
feks til lammestuing
kraften kan danne basis for en saus

som jeg ville smake til med
karri
stjerneanis
mynte 
safran etc
 

for å fremheve retten for
å oppnå en herlig smak av vår
bruker jeg noen ganger kraften
til å fukte couscous
garnert med nye sprø grønnsaker

Kraft

bedre SAUS

1 høne ca 1,5 kg
eller samme mengde
høneskrog eller vinger
forvellet

200 g gulrøtter
skåret i store biter

det hvite på 2 purrer
skåret i store biter

1 seleristilk
grovhakket 

1 løk med
2 nellikspiker
stukket inn

150 g små sjampinjonger
i tynne skiver

1 Klasisk Bouquet garni

• Ha høna eller skroget
  i en stor kjele og
   
• hell på 2 1/2 liter vann
   
• kok opp under sterk varme
   
• senk så varmen og
  la det trekke
   
• etter 5 minutter skummer
  du overflaten og
   
• tilseter du resten
  av ingrediensene
   
• la alt trekke i 1 1/2 time
   
• kraften må ikke fosskoke
   
• skum ved behov
   
• sil kraften gjennom en
  finmasket trakteformet sil og
   
• avkjøl så raskt som mulig
  avkjøle og frysing av kraft 

Tilberedingstid : 15 minutter Koketid: 1 3/4 time

Til ca 1 1/2 Liter

En kan tilsette en halv kalveknoke når
jeg koker denne kraften og
det gjør den god ekstra fyldig

kraft

bedre SAUS

har man en snarfryser så er det å foretrekke
(forhindrer spredning av bakterier)
 

for andre så kan en fylle en bolle
med isterninger og setter pannen eller bollen
med kraften oppi

da avkjøles den raskt så snart kraften er kald

har jeg den over på lufttette bokser eller glass
 

det jeg trenger snart setter jeg i kjøleskapet
mens resten havner i fryseren
 

all kraft kan oppbevares flere dager i kjøleskapet
eller mange uker i fryseren

bedre SAUS

1 1/2 kg kalveben
delt i mindre biter

1/2 kalveskank
delt i to på langs
skåret i biter
og forvellet

200 g gulrøtter
i skiver

100 g g løk
grovhakket

2 1/2  dl tørr hvitvin

1 seleristilk
i tynne skiver

6 tomater
flådd utkjernet
og hakket

150 g sjampinjonger
i skiver

2 hvitløksfedd

1 Klasisk Bouquet garni med
1 ekstagonkvist

• forvarm stekeovnen til 220^oC
   
• ha kalvebeina og skanken i langpanne
  og brun dem i ovnen
   
• snu dem av og til med en hulsleiv
   
• når alt er brunet tilsetter
  du gulrotskiver og løk
   
• blander godt og lar det stå i 5 minutter til
   
• med hulsleiven har du alt over i en stor
  gryte eller kjele
   
• hell fettet av langpannen og
   
• kok den ut med hvitvin
   
• skrap opp alle rester
   
• sett over sterk varme på platen
  og reduser væsken til det halve 
   
• før den helles over i gryten
   
• tilsett 3 liter kaldt vann og
   
• kok opp på sterk varme
  så snart væsken koker
   
• reduseres varmen slik
  at den blir stående og trekke
   
• rett under kokepunktet
  la det trekke i 10 minutter
   
• skum godt og
  tilsett resten av ingrediensene
   
• la kraften trekke ved svak varme
  uten lokk
   
• i 2 1/2 time
   
• skum ved behov
   
• sil kraften gjennom en
  finmasket traktformet sil
   
• ned i en bolle og
  avkjøl den over is avkjøle og frysing av kraft
   
•  DEMI-GLANCE eller GLANCE:

  reduser den silte kraften til to tredjedeler
  for å få en demi-glance

  redusert til halvparten for en glance
   

• disse gir god smak de kan imidlertid

  ikke gi den finesse og raffinement
   

• siden den forlengede koketiden
   
• ødelegger noe av den fine smaken og aromaen 
•   

Kalvekraft danner basis for nesten
alle brune sauser og

brukes desuten ofte til fiskesaus

bedre SAUS

God kraft – eller buljong –

er uunverlig når du lager de klassiske sausene
og spiller desuten en betydelig rolle
i mange andre sauser siden kraften er så viktig
bør den kokes med omhu

kraften er selve grunnlaget for sausen
og kvaliteten på kraften
avvgjør hvor vellyket sausen blir

De gyldene reglene for kraftkoking:

• Alle ingrediensene –
  kjøtt
  fjærkre
  fiskebein
  aromastoffer
  grønnsaker
  vin etc
   må være færske og av beste kvalitet
   
• Like viktig –
  ikke vann ut kraften fra starten av
  ved å tilsette for mye vann til ingrediensene;
  det gjør den smakløs og vandig 

  det er bedre å tilsette for lite vann

  en for mye

  om nødvendig kan du tilsette

  mer kaldt vann under koking

   

• Tilsett alltid kaldt vann i kraften

  kokete vann gjør den gromsete

  og du mister det ønskede
  krystallklare utseendet

   

• Å koke kraft lenge ekstra lenge
  gjør den ikke bedre

  – tvert imot lang koketid

  kan faktisk være ugunstig

  siden kraften blir tung og mister smak 

  følg de angitte koketidene nøye
  bare kalvekraft trenger flere timers koking
   

• for konsentrert smak kan du koke
  kraften to ganger

  bruk kaldt vann første gang og

  den avkjølede kraften andre gang 

   

• med andre ord er en kraft på fosterstadie

  og må pleies og pleies med omhu

  den skal ikke fosskoke
  men trekke ved kokepunktet og

  skumm og fett må fjernes regelmessig
  for å få vekk alle ureinheter

  til slutt må sausen siles forsiktig
  gjennom en trakteformet
  finmasket sil slik

  at klarheten beholdes  
   

bedre SAUS

1 kyllingkrog
bein brusk annet avskjær

1 gulrot

1 løk

1 purre

50 g stangselleri

5 nellikspiker

2 laurbærblader

5 hvite pepperkorn

• Del skroget i ganske store biter
  legg dem i en kjele
  dekk med vann
  kok opp
• Skrell løken og gulroten
  skyll purren godt
  Sett nellikspikerne i løken
  bind sammen purren
• Legg grønsakene 
  krydderene i kjelen
• Fyll på mer vann
  slik at alt dekkes
  la det småkoke forsiktig
  i et par timer
  skum av og til
• Fyll på mer vann etter hvert slik
  at ingrediensene hele tiden er dekket
  sil kreften gjennom en finmasket sil
  gi den silte fonden et oppkok
  så holder den seg bedre
   

1 kyllingkrog
bein brusk annet avskjær

1 gulrot

1 løk

1 purre

50 g stangselleri

5 nellikspiker

2 laurbærblader

5 hvite pepperkorn

• Del skroget i ganske store biter
  legg dem i en kjele
  dekk med vann
  kok opp
• Skrell løken og gulroten
  skyll purren godt
  Sett nellikspikerne i løken
  bind sammen purren
• Legg grønsakene 
  krydderene i kjelen
• Fyll på mer vann
  slik at alt dekkes
  la det småkoke forsiktig
  i et par timer
  skum av og til
• Fyll på mer vann etter hvert slik
  at ingrediensene hele tiden er dekket
  sil kreften gjennom en finmasket sil
  gi den silte fonden et oppkok
  så holder den seg bedre
   

1 kg hønseben eller kraftbein

2 l kaldt vann

250 g grønsaker som
løk, selleri eller
gresløk vasket renset og grovhakket

1 kvist timian

1 laurbærblad

persillestilker

noen hele pepperkorn

• Knekk beina
• fjern alt synlig fett
• legg alt i en stor gryte.
• fjern skum som dannes på overflaten
• la buljongen langsomt trekke vidre
• Tilsett grønsaker urter og hel pepper
• la buljongen trekke i minst 3 timer
• skum og sil buljongen
• den kan oppbevares i kjøleskap
• egener seg godt til å fryses

Selv om det tar tid er det absoluttt best for smakens skyld å lage sin egen hønsebuljong

Det hender også at jeg bruker buljongterninger

Merk Buljong av okse eller kalv kan også kokes etter denne oppskriften

1 kg hønseben eller kraftbein

2 l kaldt vann

250 g grønsaker som
løk, selleri eller
gresløk vasket renset og grovhakket

1 kvist timian

1 laurbærblad

persillestilker

noen hele pepperkorn

• Knekk beina
• fjern alt synlig fett
• legg alt i en stor gryte.
• fjern skum som dannes på overflaten
• la buljongen langsomt trekke vidre
• Tilsett grønsaker urter og hel pepper
• la buljongen trekke i minst 3 timer
• skum og sil buljongen
• den kan oppbevares i kjøleskap
• egener seg godt til å fryses

Selv om det tar tid er det absoluttt best for smakens skyld å lage sin egen hønsebuljong

Det hender også at jeg bruker buljongterninger

Merk Buljong av okse eller kalv kan også kokes etter denne oppskriften

2 kg avkjær av kalvekjøtt, ben brusk eller lignende

2 gulrøtter

2 løk

1 feed hvitløk

1 laurbærblad

1 liten bundt timian

1 ts koriandrfrø

2 tomater

1 stilk stangselleri.

Brun kalvekjøttet i langpanne i stekeovnen,

til de er helt gyldene og sprø

Ha det over i en stor kasserolle.

Tilsett oppskorene grønsaker og krydderene og 5 liter vann.

Kok opp og la det simre (trekke ved kokepunktet) i 2 timer.

Fjern skum fra overflaten under koking.

Slå av platen la buljongen stå og trekke på ettervarme i en time.

Sil gjennom klede.

Kok inn buljongen til passe smak og konsistens.

Smak til med salt.

Kan fryses.

1 løk

1 gulrot

1 feed hvitløk

litt olje

1 ss tomatpure

200 g skalldyr

(rekeskall, hommerskall,

krabbeklørog bein)

1/2 dl halvtørr hvitvin

5 dl kalvebuljong eller vann

1 kvist timian

1 laurbær

1 ts korianderfrø

1 ss brandy

Hakk løk , gulrot og hvitløk fint.

Fres grønsakene i litt olje og tilsett tomatpure og

skaldyrene og la de frese med et par minutter.

Tilsett hvitvin og kok inn, til nesten all veske har fordampet.

Tilsett kalvebuljong, timian, laurbær og korianderfrø

og la det simre (trekke ved kokepunktet) i 20 minutter.

Sil skaldyrbuljongen gjennom klede eller kaffefilter og kok den inn 1-2 dl etter smak.

Smak til med brandy.

kan fryses