Kategori: hvit saus

60 g sjalottløk finhakket

1 Klasisk Bouquet garni

60 g kaldt smør i terninger a 5-10 g

2 ss kremfløte

4 einerbær støtt

1/2 ss finklippet bladpersille

3 dl lettøl

salt

nykvernet sort pepper

• Ha sjalottløk Klasisk Bouquet garni 
• og einerbær
• i en kasserolle
• hell på øl og
• reduser væskemengden med to tredjdeler
• over middels varme
• tilsett fløten og
• la det koke i 5 minutter til
• til sausen dekker baksiden
• av en skje med et tynt lag
• hvis den virker for tynn
• lar du den koke noen minutter til
•  sil sausen gjennom en finmasket trakteformet sil 
• visp inn smøret litt om gangen og og
• rør til slutt inn persillen
• smak til med salt og pepper 

TilberedingsTid : 5 minutter  KokeTid : 15 minutter

marineringstid:  minutter

mengde:   g

Posjoner: 4

Sauce a la biere

denne sausen smaker deilig til breserte fiskestykker

feks av piggvar

tilsett litt av kraften fra braseringen

rett før servering

for å fremheve smaken på sausen

brukes i :

• prøv selv

Bedre saus

50 g smør

60 g sjalottløk i tynne skiver

60 g sjampinjonger i tynne skiver

5 dl kremfløte

4 dl champange brut

3 dl fiskekraft

salt

nykvernet sort pepper

• smelt 20 g smør i en kasserolle
• tilsett sjalottløken og
• la den surre i 1 minutt uten å ta farge
• tilsett soppen og
• la det surre i 2 minutter til
• rør hele tiden med en tresleiv
  
• hell på champangne og
• reduser væskemengden med en tredjedel
• over middels sterk varme
• tilsett fiskekraften og
• reduser væskemengden til det halve
• hell på fløte og
• reduser sausen
• til den dekker baksiden av en skje
  med et tynt lag
•  sil sausen gjennom en finmasket trakteformet sil
  ned i en ren kasserolle
• visp inn resten av smøret litt om gangen og
  smak til med salt og pepper
• ønsker du en lettere konsistens
• kjører du sausen i 1 minutt
• i foodprosessor eller med stavmikser før servering 

TilberedingsTid : 10 minutter  KokeTid : 50 minutter

marineringstid:  minutter

mengde:   g

Posjoner: 8

Sause champagne

denne sausen er perfekt til posjert hvit fisk
som piggvar eller skjøtunge

du kan erstatte champanjen med
en musserende hvitvin men
smaken blir ikke helt det samme

brukes i :

• prøv selv

Bedre saus

150 g smør

0 g sjalottløk finhakket

100 g sjampinjonger i tynne skiver

g solbær

g tranebær

rød portvin

tørket skal av en appesin

3 dl kalvekraft

3 dl viltkaft

søte eppler

1 1/2 dl vann

20 g sukker

1/2 kanelstang eller en klype malt kannel

saft av en  halv sitron

1 kg slangeagurk

150 g løk

1 grønn paprika

1 rød paprika

1 rød chili

5 dl hvitvinseddikk med extragin

300 g lysebrunt sukker

en klype malt nellik

1 ts gurkemeie

2 ts sennepskorn

1 ts fenikkelfrø

3 ss olje

500 g avskjær av vilt feks reinsdyr hjort hare villsvin skåret i biter

100 g gulrot

2 dl kokt marinade

1 Klasisk Bouquet garni

hvite

grønne

rosa

pepperkorn støtt

40 g kaldt smør i terninger a 5-10 g

2 ts ripsgele

2 ss kremfløte

1 ts worchestersaus

det ytre skallet av en sitron forvellet og skåret i tynne strimmler

3 dl plomeroliven av beste kvalitet

1 posjon peppersaus

20 g bitter sjokolade minst 70% kakao smeltet

75 g gåseleversmør

villfugl skrog

300 g gresskarkjøtt i små terninger

1/2 dl bringebæreddik hjemmelaget eller ferdigkjøpt

2 dl hvitvin sauternes eller barsac

5 dl grønnsakskraft

1 vaniljestang splittet på langs

3 stjerneanis

6 godt modene fiken det i 6 biter

1 ss pulverkaffe oppløst i 1 ss vann

500 g ferskner helst gule skrelt utsteiner og skåret i store biter

60 g mateppler skrelt og revet

125 g godt modene tomater flådd utkjernet og hakket

skallet av 1 lime finhakket

1/2 ts malt muskatt

1/2 ts malt hvit pepper

1 hvitløksfedd knust

10 g ingefær finhakket

70 g mandelspon

375 pærer skrelt utkjernet og skåret i store biter

60 g sultanrosiner

1/4 ts kajennepepper

en klype safranpulver eller tråder

150 g bjørnebær

24 druer flådd og uten steiner

1/2 ammagnac eller konjakk

5 dl rødvin helst fra cotes du rohne

1 ts femkrydder kinesisk

salvieblader

2 villender

2 bekkasiner

4 skogduer

5 einerbær støtt

1 timiankvist

1/2 laurbærblad

150 g tranebær

1 nellikspiker

150 g blåbær

2 dl kaldt vann

3 1/2 dl kokekraft fra skjell som blåskjell

kamskjell

østers

hjerteskjell etc

fiskekraft

kokekraft fra skjøkreps

helst bordeauxvin

laget med røvin

16 skjøkrepshoder rå eller kokt i grove biter 1 eller 2 ekstragonkvister

4 dl champange brut

1 dl jordnøttolje

10 g hvetemel

3 dl beshmelsaus

1 ts sterk dijonsennep

1 ts engelsk sennepspulver oppløst i noe dråper vann

1 ss klippet estragon

en liten klype karri

7 grønne pepperkorn godt avrendt

100 g yoghurt naturell

1 ss finklippet bladpersille

400 g brønnkarse

40 g lys jevning varm

60 g rekesmør

60 g kokte og rensede reker

1 liten rød paprika renset og skåret i tynne strimler

50 g bassilikum grovhakket

4 eggeplommer

4 dl fiskeveloute

2 ss hakket persille

250 g skrelte mandariner delt i skinnsfrie båter

2 ss appelsinlikør

feks grand marnier

det ytre gule skallet av en mandarin skåret i tynne strimler og forvellet kan sløyfes

3 dl lettøl

1 dl tørr vermut helst nolly prat

en klype paprika

80 g pistasjesmør

2 dl kremfløte blandet med 3 eggeplommer

20 g blandede tørkede urter malt malt eller støtt like deler av

lavendelblomster

dillfrø

limeskall

einrbær

korianderfrø

rød pimento eanis og 2 nellikspiker pakket i gaspose

» 1 ss granateplesaft grenadin hvis du ikke bruker blodappelsiner 200 d modene bananer skrelt velkt

» 3 dl basissukkerlake

» 2 ss pulverkaffe

» 1/2 dl tia maria

» 40 g frisk mynte

» 1 ss finklippede mynteblader

» noen dr&aring per gr&oslash nn konditorfarge

» fr&oslash fra 1 veniljestang delt i to p&aring langs skrapt ut med en knivspiss

» 2 ts maisena r&oslash rt ut i 2 ss melk

» 3/4 m&oslash rk rom

» 20 g sultanrosiner forvellet skylt i kaldt i kaldt vann og godt avrendt

» 100 g us&oslash tet kakaopulver

» 200 g bitte sjokolade

» 250 g hvit sjokolade

» 3/4 ts karvefr&oslash

» liste over sauser&nbsp

» 125 g sm&oslash r romstemperert

» salt

» nykvernet sort&nbsp pepper

» &nbsp»

»
• » » Ha&nbsp xx ingrediensene i en morter
  » tilsett

» »

• » » alt sm&oslash ret p&aring en gang

»

• » » sm&oslash rret litt om gangen n&aring r alt er blandet&nbsp

»

• » » bland godt og smak til med salt og pepper

»

• » » eller foodprosessor bolle og bland dem godt sammen med en xx og smak til med salt og pepper

»

• » » f&oslash r du gnir sm&oslash ret gjennom en sikt med en plastslikkepott&nbsp &nbsp

»

• » » bruk plastfolie og trill sm&oslash rret en eller to p&oslash lser som legges i kj&oslash leskapet eller fryseren frem til det skal brukes

» TilberedingsTid : minutter&nbsp KokeTid :&nbsp minutter

» marineringstid: &nbsp minutter

» mengde:&nbsp &nbsp g

» Posjoner:

» Sause au

» sause aux&nbsp

» Concombre marine au viniagre

» chutney aux

» E

» brukes i :

»
• » » pr&oslash v selv

» Bedre saus

;;1″ 153 28.03.2013 23:21 43 07.04.2013 08:05 43 0 0000-00-00 00:00:00 28.03.2013 23:21 0000-00-00 00:00:00 {«image_intro»:»»,»float_intro»:»»,»image_intro_alt»:»»,»image_intro_caption»:»»,»image_fulltext»:»»,»float_fulltext»:»»,»image_fulltext_alt»:»»,»image_fulltext_caption»:»»} {«urla»:null,»urlatext»:»»,»targeta»:»»,»urlb»:null,»urlbtext»:»»,»targetb»:»»,»urlc»:null,»urlctext»:»»,»targetc»:»»} {«show_title»:»»,»link_titles»:»»,»show_intro»:»»,»show_category»:»»,»link_category»:»»,»show_parent_category»:»»,»link_parent_category»:»»,»show_author»:»»,»link_author»:»»,»show_create_date»:»»,»show_modify_date»:»»,»show_publish_date»:»»,»show_item_navigation»:»»,»show_icons»:»»,»show_print_icon»:»»,»show_email_icon»:»»,»show_vote»:»»,»show_hits»:»»,»show_noauth»:»»,»urls_position»:»»,»alternative_readmore»:»»,»article_layout»:»»,»show_publishing_options»:»»,»show_article_options»:»»,»show_urls_images_backend»:»»,»show_urls_images_frontend»:»»} 3 39 1 47 {«robots»:»»,»author»:»»,»rights»:»»,»xreference»:»»} 0 *

<span

40 g smør

3 dl kalvekraft

60 g løk hakket

40 g karri

300 g annanas
i små biter

1 banan i skiver

1 desserteple
vasket og skåret
i småbiter

2 ss nyrevet kokos

eller kokosmeasse

2 dl kokosmelk

salt

nykvernet sort pepper

• smelt smøret i en kasserolle
• tilsett løken og
• la den surre over svak varme
• i 1 minutt
• tilsett annanas banan og eple og
• la det småkoke i 5 minutter
• under konstant omrøring
• med en treskje
• tilsett karri og kokosmasse og
• hell på kalvekraft og kokosmelk
• kok opp og
• la sausen småkoke i 20 minutter 
• sil sausen gjennom en finmasket trakteformet sil 
• smak til med salt og
• server straks
• hvis du vil kan du holde sausen varm
  i vannbad legg noen smørklatter
  på toppen for å ungå snerk 

TilberedingsTid : 10 minutter  KokeTid : 30 minutter

marineringstid:  minutter

mengde:   g

Posjoner: 8

Sauce au curry

Er en kremete litt fuktig saus passer til !!

karrimengden varierers etter smak

brukes i :

• prøv selv
• grillet kalvekjøtt
• grillet kyllingkjøtt med karriris
• eller rispilaff

Bedre saus

400 g seterrømme eller
creme fraiche

frø 2 pasjonsfrukter
tatt ut med skje 

4 ss bringebæreddik 

1 ss finklippet sitronmelisse

1/2 ss grøn hel pepper
og godt avrend
og hakket 

salt og 

kajennepepper

• Ha alle ingrediensene i en bolle og
  bland dem sammen med en skje
  krydre med salt og godt med kajennepepper  

TilberedingsTid : 5 minutter KokeTid : ingen

mengde:

Posjoner: 8

 Vinigrette

denne sausen er aller best til
en kald grønnsaksform eller
en varm tomat- squashterte av pizzatype

Bedre saus

1/2 dl jornøttolje

400g nykvernet kjøtt
av storfe eller lam

80 g løk hakket

1 hvitløksfedd finhakket 

1 liten Klasisk Bouquet garni
med 1 rosmarinkvist

3 dl kokt tomatcoulis

3 dl kalvekraft

40 g kaldt smør
i terninger
a 5-10 g

1 ss hakket persille

salt og

nykvernet pepper

• Varm 2-3 ss av oljen i stekepannen og
• når den er rykende varm
• tilsetter du kjøttdeigen og
• bruner den over det hele
• mens du rører med en treskje
  
• ha den over i et dørslag og
• la fettet renne av i 30 sekunder
• ha resten av oljen i en kasserolle 
• tilsett løken og
• la den surre i 30 sekunder
• uten å ta farge
• tilsett kjøttdeig hvitløk 
• Klasisk Bouquet garni 
• tomatcoulis og kalvekraft og
• kok opp
• senk varmen og
• la sausen småkoke i 35 minutter
• rør hvert 5-10 minutt
• med en treskje
• ta opp Klasisk Bouquet garni og
• rør inn smøret
• litt om gangen
• smak til med salt og
• massevis av pepper og
• rør in persille rett før servering  

TilberedingsTid : 10 minutter KokeTid : 40 minutter

mengde:

Posjoner: 8

 sauce bolognaise

Server denne sausen til en god og tykk potetmos

bresert hvitkål

pannestekt kalkunfilet og

den klassiske spagetti

Bedre saus

3 dl tørr hvitvin

1/4 dl konjakk

60 g sjalottløk finhakket

1 Klasisk Bouquet garni

4 dl fiskeveloute

40 g kaldt smør i terninger a 5-10 g

1 ss finklippede estragonblader

salt

nykvernet pepper

• bland vin konjakk sjalottløk og 
• Klasisk Bouquet garni
• i en kasserolle
• reduser væskemengden til en tredjedel
• over sterk varme
• tilsett filskevelouten og la sausen småkoke i 20 minutter
• skum overflaten ved behov
• sil sausen gjennom en finmasket trakteformet sil
• ned i en ren kasserolle
• visp inn smørret litt om gangen
• smak til med salt og pepper
• rør inn estragon og
• server straks 

TilberedingsTid :  5 minutter KokeTid : 30 minutter

mengde:

Posjoner: 4

 sauce bordelaise blanche ou bonnefoy

denne robuste velstruktuerte sausen
er det perfekte følge til
fisk med ganske mild smak som
hvitting sjøtunge oppdrettsørret eller pigghå

Bedre saus

5 dl melk

60 g hvit jevning avkjølt

nyrevet muskatt kan sløyfes

salt

nykvernet hvit pepper

• Ha den kalde jevningen i en liten kasserolle 
• kok opp melken i en annen kasserolle og hell den over jevningen mens du visper eller rører med en visp eller tresleiv
• sett kasserollen over lav varme og kok blandingen opp under konstant omrøring
• så snart den når kokepunktet reduserer du varmen og lar den småkoke i ca 20 minutter under konstant omrøring
• pass på at vispen tar med seg alt så ingenting legger seg på bunnen av kasserollen
• smak sausen til medsalt hvit pepper og eventuelt litt muskatt sil sausen gjennom en finmasket trakteformet sil du kan servere sausen straks eller holde den varm i vannbad da bør du legge noen små smørklatter på overflaten så det ikke dannes snerk bèchamelsaus holder seg opptil 4 dager i lufttett boks i kjøleskapet

TilberedingsTid : 5 minutter  KokeTid : 25 minutter

mengde:

Posjoner: 4

 sauce bèchamel

dette er den ideelle sausen til en rekke retter

som gratinert blomkål eller endiv

makaronigrateng laget med litt fløte

og revet sveiserost eller

til luftige suffleer – listen er endeløs
akkurat som hollanbaise majones og vanniljesaus

danner bècamel basis for utallige sauser 

klasisk fyldig bèchamel:

den gamledagse fyldige bèchamelsausen ble laget av kalvekjøtt for å lage den surrer du 75 g kalvekjøtt i terninger 30 g hakket løk en timiankvist og et laurbærblad i 30 g smør

i en annen kasserolle lager du vanlig bèchamel og når den når kokopunktet tilsetter du kalvekjøtet og løk og fortsetter som angitt i overskriften over

Bedre saus

kommer her

A

• B

TilberedingsTid :  KokeTid :

mengde:

Posjoner:

 E

Bedre saus

50 g smør

50 g hvetemel
siktet

• smelt smøret i en kasserolle
• trekk kasserollen av varmen og
   
• tilsett melet rør det inn med
  en liten visp eller tresleiv
   
• sett kasserollen over middels
  sterk varme i 3 minutter
  mens du rører hele tiden
   
• ha jevningen over i en bolle
   
• dekk med pastfolie og
   
• oppbevar den ved romtemperatur
   
• den kan oppbevares flere dager i kjøleslaget

TilberedingsTid : 3 minutter  KokeTid :  4 minutter

mengde: til 100 g

Posjoner: gang opp etter behov

 denne jevningen brukes tradisjonelt
som tykningsmiddel i alle hvite sauser

jevninger

Bedre saus

tips kommer her ….

A

• B

TilberedingsTid :  KokeTid :

mengde:

Posjoner:

 E

Bedre saus

Tips :

når sausen starter ha i sukker før fløten
tilsettes da vil det ikke fløten brenne seg like lett fast

Tåler oppvarming meget bra 
og kan til og med reduseres
ved koking brukes ofte ved jevning
 

men først gjør fløten sausen kremet
og fløyelaktig
 

det finnes 3 typer fløte

• Kremfløte
• matfløte 
• kaffefløte 

fløtesaus brukes ofte til
 

• fisk
• fjærkre
• frikasseer
• visse supper

dette gir en fløyelsaktig konsistens
bruk kremfløte til nød matfløte

du trenger 1-2 dl fløte pr l saus

la fløten koke noen minutter
før du rører den inn i den kokende sausen

i tilegg finnes creme fraiche som
er litt syrlig som passer til viltsauser 

bedre SAUS

1 dl finhakket løk

50 g smør

2 ss karri

2 ss hvetemel

5 dl kyllingbuljong

1/2 dl kremfløte

1 ss nypresset sitronsaft

salt

pepper

• kok opp
• kyllingbuljongen
• og sett den til side
• ta en annen kjele
• og fres
• løk og karri
• i smøret
• over svak varme
• dryss melet over
• rør godt
• spe med den varme
• kyllingbuljongen
• la det koke sammen
• tilsett fløten
• og sitronsaften
• og la sausen
• bli gjennomvarm
• smak den til med
• salt og pepper
• god til kylling
•  
• 4 posjoner
•  
• fjærfe

2 ss mykt smør

2 ss hvetemel

• arbeid det romstempererte
• smøret smidig
• rør sammen smør og hvetemel
• tilsett blandingen
• i kokende sausen
• under stadig visping
• la sausen koke i 3-5 minutter
• til slik at melsmaken forsvinner
•  
• BURRE MANIE er en pasta
• av smør og hvetemel
• som du tilsetter mot
• slutten av koketiden
• skulle sausen bli for tynn
• er denne jevningen idiell
• å ty til
• tilsett BURRE MANIE
• litt av gangen til du
• får den konsistensen du ønsker
• oppskriften passer til 4 dl saus
•  
• jevning

2 ss smør

2 ss hvetemel

4 dl helmelk

salt

hvit pepper

• smelt smøret sakte i en kjele
• tilsett melet
• rør smør og mel samme
• la det frise litt
• spe med melken litt etter litt
• under stadig omrøring
• la sausen koke i minst 3 minutter
• slik at melsmaken forsvinner
• smak til med salt og pepper
• 4 posjoner

Til grønsaker: 

• ost
• paprikapulver

Til pasta

• smak til med ost
• bruk den som gratineringsaus

Til fisk

• Sennep
• pepperrot

Til Kjøtt

• pepperrot
• løk

Kylling

• karri
• sjalottløk *