steking-i-ovn

Temperatur er det noe av det alle viktigste når man jobber med kjøtt og fisk. Noen typer kjøtt trenger lang varmebehandlingstid, mens andre typer trenger bare få minutter. Med å kjenne kjøtt typen du bruker og vite hvilken temperatur og steketid den trenger vil resultatet bli perfekt. Husk at det er stor forskjell på muskler som blir aktivt brukt som f.eks. lår eller nakke og på passive muskler som f.eks. indrefilet. Passive muskler trenger kort varmebehandling og har naturlig veldig lite tyggemotstand. Aktive muskler trenger lenger steketid. Ved steking på lavere temperaturer og lenger tid, vil resultatet bli smakfullt og bra. Steketermometeret hjelper deg å se når kjøttet oppnår ønsket kjernetemperatur. Dette gjelder uansett om det blir grillet, stekt eller dampet. Uansett om det er lammelår eller indrefilet.
Kjøp digitalt termometer med varmefast måler. Da kan du ha ledningen hengende ut av ovn eller grill og overvåke temperaturen på kjøttet.
Husk at kjøttets kjernetemperatur ofte øker med 2 – 3 grader når kjøttet får hvile. En god regel er at kjøttet øker ca. 10% i temperatur når det hviler.

Noen tips for å få bedre kjøtt

• Pakk kjøttet ut av emballasjen dagen før du skal bruke det. La det ligge på en rist i kjøleskapet i et døgn før du skal spise. Oksygen gjør at kjøttet får mer smak.
• Temperer kjøttet. Ta kjøttet ut på benken en time før du skal steke det. Det blir lettere å få en jevn temperatur i kjøttet når det ikke er kjøleskapkaldt.

Noen av temperaturene jeg jobber etter.
Stekt som biff

• Indrefilet 54 – 56 grader
• Ytrefilet 58 – 60 grader
• Entrecote 55 – 58 grader
• Svin 62 – 64 grader
• Kyllingfilet 62 grader
• Andebryst 59 grader

Helstekt (etter hviling)

• Indrefilet 54 grader
• Entrecote 55 grader
• Oksestek 59 – 62 grader
• Kalvestek 58 – 62 grader
• Roastbeef 62 – 64 grader
• Svin – 62 grader
• kylling og kalkun – 62 grader
• Vilt ytrefilet 54 – 58 grader
• Vilt indrefilet 54 – 56 grader
• Lammelår 62 – 65 grader

Kjernetemperatur

Lurer du på hvilken temperatur kjøttet skal ha? De viktigste kjernetemperaturene man bør huske på er disse:

• Lam – middels-rå – 60-65 grader Celcius
• Lam – godt stekt – 70 grader Celcius
• Okse – rå – 55-60 grader
• Okse – medium – 60-65 grader
• Okse – godt stekt – 70 grader
• Svin – godt stekt – 70-75 grader
• Fjærfe – gjennomstekt – 70-75 grader
• Fisk – laks – 55 grader

Kjøtt kan være saftig og godt, men det kan også i verste fall være tørt og kjedelig. Selvfølgelig spiller kvaliteten til råvaren inn på sluttresultatet. Har du skutt en elg selv eller fisket fisken, har du nok et bedre utgangspunkt enn hvis du kjøper firstprice koteletter. Livskvaliteten og dietten til dyrene, hvilken del av dyret kjøttet er hentet fra, og hvordan kjøttet er behandlet etter slakting, for eksempel om det er sprøytet vann inn i kjøttet eller ikke. Samtidig er det mange måter man kan ødelegge godt kjøtt på under steking. Den vanligste er å steke kjøttet for hardt, så det blir tørt. Men med noen kjøtt-typer, som svinekjøtt, er det også viktig å ikke steke for lite – av matsikkerhetshensyn. Oksekjøtt er mer anvendelig sånn sett, det har ulike karakteristika på ulike temperaturer. Man blir jo alltid spurt om hvordan man vil ha stekt biffen, men har du noen gang fått spørsmål om svinekoteletten skal være rå, medium eller godt stekt? I tilfelle bør du si ”godt stekt”, eventuelt gå til en annen restaurant, for en restaurant med respekt for seg selv vil ikke gå med på å servere rått svinekjøtt til en kunde.

Det skjer både fysiske og kjemiske endringer i kjøttet når det blir stekt, dette er med på å påvirke smak og konsistens.

Ifølge Harold McGee er det fire grunner til at man steker kjøtt: ”to make it safe to eat, easier to chew and to digest (denatured proteins are more vulnerable to our digestive enzymes), and to make it more flavorful”.

I praksis vil jeg si det stort sett er to (smaks)mål med å steke kjøtt:

1. Kjøttet bør brunes, man ønsker å aktivere Maillardeffekten (unngå ”kokt” smak på kjøtt)
2. Kjøttet må gjennomvarmes til det oppnår en ideell kjernetemperatur, slik at det blir mørt og saftig (unngå tørt kjøtt)

Lukking av kjøttporer og den fascinerende Maillardeffekten

Det er ofte en god ide å brune kjøtt i stekepanne før man ev har det inn i ovnen for gjennomvarming. Man steker kjøttet på høy temperatur til det oppnår en karamellisert, og svært velsmakende skorpe. Det var en stund en forståelse i kokkemiljøer om at årsaken til at kjøttet skulle brunes var at det var viktig å ”lukke porene” på kjøttet, slik at ikke kjøttsaften skulle renne ut. Dette har man gått vekk fra, ettersom studier viser at dette ikke stemmer. Det er hud som har porer, ikke kjøtt.

Ved å brune kjøtt henter man frem et helt nytt register av smaker. Bare tenk på steking av kjøttdeig – putter du for mye i pannen, blir det kokt og smaker kjøttdeig, men ikke mer enn det. Steker du litt mindre om gangen på høy varme får du i tillegg en bruning og litt karamellisert smak. Når du steker kjøtt slik fyrer du i gang den såkalte Maillardeffekten, som innebærer at det frigis masse smaker i tillegg til de du ville fått med ”vanlig” karamellisering (for eksempel av sukker). Så det å brune kjøtt er en dobbel gavepakke for smaksløkene våre.

Maillardeffekten er oppkalt etter Louis Camille Maillard, en fransk fysiker som oppdaget og beskrev disse prosessene allerede i 1910, ifølge Harold McGee i boken ”On Food and Cooking”. Maillardeffekten innebærer at man ved steking får et fullt, intenst smaksresultat i skorpen. Harold McGee forklarer villig kjemien i dette: Maillard innebærer mer kompleks smak og gir mer kjøttsmak enn vanlig karamellisering, dette henger visstnok sammen med at (hold dere fast!) aminosyrer er involvert, og at nitrogen og svovelatomer tilsettes blandingen av karbon, hydrogen og oksygen, noe som skaper nye molekylfamilier og nye aromatiske dimensjoner. Ok, må innrømme at jeg ikke henger 100 % med på kjemien, men resultatet er i hvert fall god smak.

Helt konkret så kan det derfor være en fordel å steke lammesteken i stekepanne, eller under grill før man går løs på oppgaven med å få kjernetemperaturen opp på et anstendig nivå. Man bør også steke svinekoteletter eller biffer brune på hver side, samtidig som man må ta helt andre grep for å hindre at kjøttet blir tørt. For samtidig som det er viktig å brune kjøttet, må varmen holdes i sjakk, for å oppnå vårt andre mål, nemlig ideell kjernetemperatur og mør og saftig smak.

Mørt kjøtt og ideelle kjernetemperaturer

Alle liker saftig og mørt kjøtt bedre enn tørt kjøtt. Se for deg at du sitter på en restaurant og spiser en biff som er så mør at du kunne spist den med gaffel og den nærmest smelter på tungen, og ved hver eneste bit gjenopplever du hvor saftig den er. Det er ikke dumt det? Men hva er det som gjør at vi opplever kjøtt som saftig? Harold McGee har selvsagt et svar på dette også. Det har seg visst slik at matforskere har funnet ut at den subjektive opplevelsen av saftig mat består av to faser: førsteinntrykket av kjøttets fuktighet når du biter i maten, og den fortsettende frigjøringen av fukt mens du tygger. Den første opplevelsen av saftighet kommer direkte fra kjøttets eget vann, mens det at man fortsetter å oppleve kjøttet som saftig henger sammen med kjøttets fett og smak, og begge disse opplevelsene trigger også den velkjente ”vann i munnen”-opplevelsen, som gjør at kjøttet oppleves som enda saftigere – ikke verst. Harold McGee sier det så fint ”Intense flavor gets our juices flowing”.

Det er mange utfordringer med å få kjøtt mørt, og få det til å holde på væsken slik at det blir saftig. Mye kan gå galt. Det er fort gjort at kjøttet blir ujevnt stekt slik at det er betydelig kaldere i midten enn langs kantene. Eller det kan stekes for mye. Eller man blir litt for ivrig, og skjærer i kjøttet før det har hvilt, slik at all den gode kjøttsaften renner ut, og kjøttet blir mindre saftig enn det kunne ha vært. Been there, done that.

Jeg vil her fokusere på en ting – å oppnå riktig kjernetemperatur. Et par ting hjelper – ta gjerne kjøttet ut av kjøleskapet en halvtime før du skal steke det, slik at ikke du kjøler ned pannen, og slik at det blir lettere å få en jevn temperaturstigning. Hvis du har tid, er det ofte en god ide å langtidssteke store steker i ovnen på relativt svak varme. Men det viktigste er å vite hvilken temperatur kjøttet faktisk skal oppnå. Dette er noen av de tallene jeg kikker oftest på når jeg skal steke kjøtt. Det er stor forskjell på å varme kjøttets kjernetemperatur til 55 og 75 grader Celcius. De viktigste kjernetemperaturene man bør huske på er disse:

• Lam – middels-rå – 60-65 grader Celcius
• Lam – godt stekt – 70 grader Celcius
• Okse – rå – 55-60 grader
• Okse – medium – 60-65 grader
• Okse – godt stekt – 70 grader
• Svin – godt stekt – 70-75 grader
• Fjærfe – gjennomstekt – 70-75 grader
• Fisk – laks – 55 grader

Den aller aller enkleste måte å ha kontroll på temperaturen i kjøttet, er å bruke elektronisk steketermometer. Det koster bare rundt hundrelappen, og er en vannvittig god investering. Du kan til og med bruke det for å få væske til 37 grader når du baker. Hvis du ikke har elektronisk steketermometer, kan du bruke et manuelt ett. Det skal sies at steketermometer fungerer ekstra bra for store kjøttstykker. Den aller enkleste måten å sjekke om kjøttet er ferdig, er å kutte litt i kjøttet og sjekke fargen. Hvis du ikke har steketermometer av den ene eller andre sorten, kan du bruke kokkemetoden, som innebærer å trykke på kjøttet for å kjenne på motstanden. Jo mer motstand, jo varmere er kjøttet på innsiden. Harold McGee beskriver dette i detalj, for spesielt interesserte siterer jeg hva du skal kjenne etter:

• ”Bleu meat , cooked at the surface, but just warmed within, remains relatively unchanged – soft to the touch, like the muscle between thmub and forefinger when it´s completely relaxed, with little or no colored juice (some colorless fat may melt out)
• Rare meat, some of whose protein has coagulated, is more resilient when poked with the finger – like the thumb-forefinger muscle when the two digits are streched apart – and red juice begins to appear at the surface. To some people this is meat at its most succulent; to others it is still raw, ”bloody” (though the juices are not blood), and potentially hazardous
• Medium-done meat, whose connective-tissue collagen has shrunk, is more firm – like the thumb-forefinger muscle when the two digits are squeezed together – and squeezes droplets of red juice to steak and chop surfaces, while the interior pales to pink. Most but not all microbes are killed in this range
• Well-done meat, nearly all its proteins denatured, is frankly stiff to the touch, little juice is apparent, and both juice and interior are a dull tan or gray. Microbes are dead, and many meat lovers would say that the meat is too. However, prolonged, gentle cooking will loosen the connective-tissues harness and bring back a degree of tenderness.

Ekspert-tips til kjøttsteking

Ferran Adria er mest kjent som sjef for El Buli, lenge kåret til verdens beste resturant, men den la ned (mens den fortsatt lå på topp) for litt over et år siden. Ferran Adria skriver i en av sine kokebøker følgende tips om steking av kjøtt:

Hver type kjøtt trenger sin egen steketeknikk og temperatur. Det er likevel mulig å trekke noen generelle retningslinjer når det gjelder hva som skal til for å få en vellykket steking. Ferran Adria kaller disse de fire prinsippenee for ”heat equation”:

1. Det bør være høy varmeintensitet
2. Det bør brukes minimalt med olje til stekingen
3. Stekepannen bør ha tykk bunn. Dess tykkere stekepannen er, jo bedre vil varmen bli distribuert, ettersom ikke hele overflaten da kommer i direkte kontakt med varmeelementet
4. Kvantiteten av kjøtt må være proporsjonal med størrelsen på stekepannen. Hvis du putter for mye kjøtt i en liten stekepanne, vil pannen miste mye varme. Av samme grunn er det best å ta ut kjøttet fra kjøleskapet en halvtime før du starter å lage mat.

Kjøtt er kort sagt spennende som råvare, og jeg tror man aldri blir ferdig utlært når det gjelder teknikker, det er en jungel av muligheter!