endring-av-smak
24. september 2014
God matlaging krever at man skaper en fin balanse mellom de ulike grunnsmakene. Hvor mye bedre kan vel ikke tomatsausen bli hvis man smaker den til? Og hva er det egentlig man da gjør? Jo, man balanserer de ulike grunnsmakene. Tomatene er i seg selv litt syrlige, men får mer sødme når de blir kokt. Vi tilsetter gjerne salt (fremhever smakene) og pepper (som i likhet med kjøtt har en bitter smak). I tillegg kan vi tilsette vin (gjøre retten mer syrlig og rund), og prikken over I-en kan gjerne være å tilsette littegranne sukker, nettopp fordi det søte kan utjevne det syrlige i sausen.
Dette prinsippet gjelder i de fleste typer matlaging. Skal du lage en urtedip? Da kommer smaksbalanseringen virkelig til sin rett. Urtene ”brekker” smaken i en bestemt retning, men deretter skal man tilsette grunnsmaker for å justere og balansere slik at urtesmaken og rømmesmaken kommer til sin rett. Man tilsetter gjerne salt, noe søtt (sukker, honning), noe bittert (pepper), og noe syrlig (lime, sitron). Hvis man vil spice dippen opp litt, kan man jo også tilsette litt tabasco, men ikke for mange dråper – det kan fort bli veldig sterkt.
Selv om det å smake til mat på denne måten er en noe alle kan gjøre, og at man prøver seg litt frem fra gang til gang, finnes det samtidig noen kjøreregler som man må huske på. For eksempel fremhever salt de andre smakene, men har du først tatt i for mye salt, er det vanskelig å få dempet saltsmaken.
Om aroma og grunnsmaker
Ordet smak begrenses strengt tatt til hvordan vi oppfatter grunnsmakene søtt, salt, syrlig, bittert og umami.
Grunnsmakene
Grunnsmakene smaker vi med tunga. Vi kan derfor ikke si at noe lukter surt, men at det lukter sitron, og sitron forbinder vi med noe surt. Grunnsmakene fungerer som smaksforsterkere og brukes aktivt av kokker for å fremheve smaker i maten. Grunnsmakene i maten påvirker også egenskapene i vinen. Derfor må vi vite litt om de dominerende grunnsmakene i en rett når vi skal velge viner til. Grunnsmakene vi kjenner er søtt, salt, syrlig, bittert og umami.
Aromaer
Vi kjenner mer enn grunnsmaker når vi smaker mat eller vin. Aromaer oppfattes gjennom nesen og munnhulen i et følsomt nervesenter bak i ganen, det olfaktoriske senteret. Olfaktorisk betyr ”som gjelder luktesansen”. Aromaene blir tydeligere når de kommer i kontakt med luft, det er derfor vi suger inn litt luft og slurper eller smatter når vi smaker vin.
Hold for nesen når du smaker en sitron neste gang, og du vil kjenne det syrlige på tunga, men ikke så mye av sitronaromaen. Vi kjenner også tekstur og temperatur i munnhulen og på tunga. Alle prosessene som skjer i hjernen vår når vi smaker gjør at vi kan si om det var en salt skinke, fersk steinbit eller varm saus.
Husk at kultur, gener, kjønn, alder, erfaring, motivasjon, dagsform, forventninger, ja til og med syn og hørsel påvirker hvordan vi oppfatter smak. Stol derfor på dine egne inntrykk, men vær samtidig åpen og nysgjerrig for andres!
Siste kommentarer