smetana

Smetana er et melkeprodukt fra Sentral– og Øst-Europa, som er produsert av uhomogenisert syrnet fløte. Undertiden oppfattes smetana som værende av russisk opprinnelse^[1]. Det er et syrnet fløteprodukt som minner om crème fraîche (28%). Men da smetana er uhomogenisert, skiller det seg ikke når det kokes eller brukes i varme retter^[1]. De mest anvendte smetana har 15% – 30% fettinnhold^[2] og er mere syrlig enn crème fraîche^[1].

Bruken av smetana [rediger]

Smetana er mye brukt i mange østeuropeiske kjøkken: i forretter, hovedretter, supper og desserter. For eksempel kan det være blandet i supper, grønnsaks- og kjøttretter^[3], servert med pelmeni eller pierogi, eller brukes som fyll i krydrede pannekaker. Smetana kan være blandet med hytteoste, løk, paprika og andre krydderier til en pikant-lignende smelteost og spises på brød. Da smetana ikke skiller seg ved høye temperaturer som crème fraîche, anvendes det blant annet til kjøtt- eller grønnsaksgryteretter eller andre retter, som krever en lang tilberedningstid i ovnen.

Ungarske kokker bruker smetana (ungarsk tejföl eller tejfel) i sauser som paprikas og i oppskrifter som skinke-fylte pannekaker (palacsinta). Den nåværende tendens til å redusere fettinnholdet i meieriprodukter har medført at smak og konsistens av mange meieriprodukter^[1] er forandret. For å etterligne smetana, anbefaler ungarske kokebøker å anvende crème fraîche blandet med fløte (38 – 40% melkefett)^[4].

Smetana er meget utbredt i det finske kjøkken^[1] og i Karelen og Ingermanland. I ukrainsk og russiske kjøkken tilsettes smetana ofte til borsjtsj og andre supper, og brukes til vareniki og pelmeni.

Schmand er typisk for noen lokale tyske kjøkken, især i Hessen og Thüringen. Bemerkelsesverdig er at det ikke kun anvendes i krydrede retter, men også i kaker som Schmandkuchen og desserter.

Smetanas fettinnhold varierer fra 10%–70%. De mest alminnelige smetanas i supermarkedene har 10%–40% fettinnhold. Tilsetning av fortykningsmidler som gelatin er ikke forbudt, men betraktes som snyt, og produktet anses for ringere og uegnet til matlagning, da noen oppskrifter lett ødelegges hvis der er tilsatt fortykningsmiddel.