gyldene-regler-kraftkoking

God kraft – eller buljong –

er uunverlig når du lager de klassiske sausene
og spiller desuten en betydelig rolle
i mange andre sauser siden kraften er så viktig
bør den kokes med omhu

kraften er selve grunnlaget for sausen
og kvaliteten på kraften
avvgjør hvor vellyket sausen blir

De gyldene reglene for kraftkoking:

• Alle ingrediensene –
  kjøtt
  fjærkre
  fiskebein
  aromastoffer
  grønnsaker
  vin etc
   må være færske og av beste kvalitet
   
• Like viktig –
  ikke vann ut kraften fra starten av
  ved å tilsette for mye vann til ingrediensene;
  det gjør den smakløs og vandig 

  det er bedre å tilsette for lite vann

  en for mye

  om nødvendig kan du tilsette

  mer kaldt vann under koking

   

• Tilsett alltid kaldt vann i kraften

  kokete vann gjør den gromsete

  og du mister det ønskede
  krystallklare utseendet

   

• Å koke kraft lenge ekstra lenge
  gjør den ikke bedre

  – tvert imot lang koketid

  kan faktisk være ugunstig

  siden kraften blir tung og mister smak 

  følg de angitte koketidene nøye
  bare kalvekraft trenger flere timers koking
   

• for konsentrert smak kan du koke
  kraften to ganger

  bruk kaldt vann første gang og

  den avkjølede kraften andre gang 

   

• med andre ord er en kraft på fosterstadie

  og må pleies og pleies med omhu

  den skal ikke fosskoke
  men trekke ved kokepunktet og

  skumm og fett må fjernes regelmessig
  for å få vekk alle ureinheter

  til slutt må sausen siles forsiktig
  gjennom en trakteformet
  finmasket sil slik

  at klarheten beholdes  
   

bedre SAUS