Kategori: hvordan saus

Noen dråper eddik
i en pregløs saus
vil friske opp smaken

bedre SAUS

Sjalottløk blir bitter etter hakking
så skyll den i kalt vann
før den brukes i sausen  

bedre SAUS

Ta vare på kokevæsken fra
østers blåskjell hjerteskjell etc

så snart som mulig etter at
du har kokt bløtdyr

tilsetter du en liten mengde
til fiskesaus
for å fremheve smaken og
gi den mer dybde

bedre SAUS

for å få maksimal smak når du bruker safrantråder støter du dem i morter eller knuser dem med fingertuppene mot håndflaten og lar dem trekke litt i kokende vann  

bedre SAUS

den ville og moskusaktige aromaen
av bark og fuktig jord
gir noe spesielt til
mange sauser

det er bedre å tørke soppen
med kjøkkenpappir
en å vaske den
siden den absorberer vann
og mister smak
 

soppen hakkes
eller skjæres i tynne skiver og
tilsettes under koking
 

Noen sopper som
hvit dyrket sjampinjong
har en tendens til å mangle smak
så disse kan du bruke rikelig av
 

andre som shiitake har en
relativ skarp smak og
bør brukes med forsiktighet
 

tørket sopp er
en god erstatning
for frisk bløtlegges først
 

men det aller aller beste er
svarte eller hvite trøffler
som tilsettes noen minutter
før servering

bedre SAUS

Hvitløksfeed skal altid deles i to
på langs

fjern grønne skudd som
kan være ufordøyelige 

bedre SAUS

Tilsett en klype karri i skummene smeltet smør for å fremheve smaken på kokt fisk hvitt kjøtt og grønnsaker

Fins mange typer karri prøv deg fram

bedre SAUS

Vær forsiktig med saltet før sausen
har fått ønsket konsistens og smak

pepper tilsettes rett før servering
for å beholde smak og snert

Mildne chili kan gjøres med gjeitost, finnes i hvit og mange brunfarger.

bedre SAUS

brukes til å steke kjøtt over sterk varme
uten at det blir brent

klarnet smør brukes også til å tykne smørsauser
som hollandaise og lignende

og til å lage brun jevning

under klaringen mister smøret
omtrent 20% av den opprinelige vekten

1. for å lage 100 g klarnet smør
2. begyner du med 120 g usaltet smør
    
3. smelt smøret ved  svak varme og
    
4. kok det sakte opp
    
5. fjern skummet fra overflaten
    
6. med en skje
    
7. hell det flytene smøret forsiktig i en skål
    
8. pass på at ikke noen av de melkeaktige
   restene i bunnen av kasserollen blir med
    
9. det klarede smøret skal ha farge
   som lys olivenolje klaret smør
   holder seg i kjøleskapet i flere uker     

bedre SAUS

brukes til å tykne sausen  raskt
bruk bare en liten mengde ellers
blir sausen for tung

jevningen består
(beregnet etter volum)
av to deler mykt smør
og en del siktet hvetemel

som er most sammen med en gaffel
med en liten liten visp
pisker du inn små mengder av jevningen
i sausen over sterk varme

sausen vil tykne øyeblikelig
la den småkoke litt

men så snart ønsket konsistens
er nådd tar du den av varmen
og siler den gjennom
en finmasket takformet sil

bedre SAUS

Du bør kunne bedømme bare med blikket om sausen er redusert til riktig konsistens men det er likevel nyttig å bruke baksiden på en skje for å få riktig bedømelse av sausen la sausen avkløles litt på skeen før du lar fingeren gli ned langs siden (halveis inne på skjeen på langs)

reduser sausen over sterk varme for å oppnå ønsket konsistens:

1. tynn vanndig
2. litt tykkere
3. tykk
4. veldig tykk demi-glance

Når sausen reduseres kommer

1.  Skum = proteinstoffer
   til overflaten
2. skum det av
3. Viktigst !!!
   du skal aldri smake til
   sausen med krydder før den har
   nådd riktig konsistens

bedre SAUS

I norge får du kun kjøpt griseblod

ta noen dråper eddik i blodet
så koagulerer det ikke like lett

beregn 1 1/2 dl pr liter saus
eller litt mer hvis du vil ha en tykkre saus

brukes i viltsauser og anderetter
gjerne i rødvinsauser

1. Ta den nesten kokende sausen av varmen
    
2. tilsett blodet
    
3. rør hele tiden med en tresleiv
    
4. sett kasserollen tilbake på varmen
   med middels sterk varme
    
5. la sausen småkoke under
   omrøring til den tykner
    
6. så snart sausen når kokepunketet
   tar du kasserollen av varmen og og
   siler den gjennom en finmasket sil
   ned i en annen kasserolle
    
7. hold sausen varm og
    
8. server så raskt som mulig

bedre SAUS

Å tilsette smør i sausen forbedrer
den på 5 måter (du får en)

1. Lettere
2. blankere
3. tykkere
4. rundere i smaken

saus og visulet er dette ofte pent
 

når en slik saus er ferdiglaget må den
ikke koke og bør serveres så fort som mulig

utfør følgende

1. smøret må være kjøleskapskaldt
2. ta den kokende sausen av varmen
3. tilsett smøret i små klatter 5-10 g
4. en om gangen
5. bruk enten balongvisp eller
   hold kasserollen godt i håndtaket
   og snu og rist på kasserollen
   fra side til side
   til smøret ha smeltet inn i sausen

bedre SAUS

Dette er ren stivelse som er
enkel å bruke og er idiell
når du må lage en saus i en fei

rør melet i litt fald væske i en skål
– vann melk eller vin –
og tilsett det i den kokende sausen
la sausen småkoke i et par minutter
den vil tykne med en gang 

bedre SAUS

DEMI-GLANCE eller GLANCE:

reduser den silte kraften til
to tredjedeler for å få en demi-glance

redusert til halvparten for en glance

disse gir god smak de kan imidlertid
ikke gi den finesse og raffinement
 

siden den forlengede koketiden ødelegger

noe av den fine smaken og aromaen

bedre SAUS

Det fineste av alle meieriprodukter
det er natulig og praktisk talt
uunværlig på kjøkkenet
 

smør gir en fin avrunding på
mange sauser
 

men brukes i moderate mengder
 

best å bruke usaltet smør
i matlagingen gjerne som
klaret smør og som
i tilsetting i sauser
 

når usaltet eller saltet smør
smelter skiller det ut
ca 15% vann
0,5% proteiner og
resten er smørfett 

bedre SAUS