Kategori: emulsjon

40 g sjalottløk hakket

2 dl rødvin helst fra cotes du rhone

3 dl kalvekraft

14 einerbær knust

2 ss ripsgele

40 g kaldt smør i terninger a 5-10 g

salt nykvernet pepper

• Ha sjalottløk og vin i en kasserolle
• sett den over middels varme og
• reduser vinen med en tredjedel
• tilsett kalvekraft
• deretter einerbær og
• la det småkoke i 15 minutter
• rør inn ripsgeleen
• når den har smeltet 
• sil sausen gjennom en finmasket trakteformet sil 
• ned i en ren kasserolle
• visp inn smøret
• litt om gangen
• smak til med salt og pepper og
• server straks 

TilberedingsTid : 5 minutter  KokeTid : 25 minutter

mengde:

Posjoner: 6

 Sauce au genievre

En enkel saus men dufter godt med et hint av moskus

den er perfekt til grillede eller

pannestekt harefileter eller dyremedaljonger

Bedre saus

2 ss hvitvinseddikk

3 ss finklippet estragon

30 g sjalottløk finhakket 

10 pepperkorn støtt

4 eggeplommer

3 ss kaldt vann

250 g nyklarnet smør
avkjølt til lunken

2 ss finklippet kjørvel

saften av en halv sitron

salt

nykværnet pepper

• bland eddik 2 ss estragon sjalottløk
• og støtt pepper
• i en liten kasserolle
• reduser væskemengden til halv mengde
• over lav varme
• sett kasserollen til side
• på et kjørlig sted
• når eddiken er helt kald
• tilsetter du eggeplommene
• og kaldt vann
• sett kasserollen over lav varme og
• pisk hele tiden
• sørg for at vispen når ned i bunen
• av kasserollen mens du
• visper skrur du varmen forsiktig opp
• sausen skal smelte sakte og gradvis sammen 
•  blir oljeaktig etter 8-10 minutter
• la den ikke bli varmere en 65^oC
• trekk kasserollen av varmen og
• visp det klarnede smøret inn i sausen
• litt om gangen
• smak til med salt og pepper 
• sil sausen gjennom en finmasket trakteformet sil 
• ned i en ren kasserolle
• rør inn resten av estragon kjørvel
• og sitronsaften og
• server straks

TilberedingsTid : 20 minutter KokeTid : 12-15 minutter

mengde:

Posjoner: 6

 sauce bearnaise

denne sausen smaker deilig til stekt biff

oksekjøttfondue

pålegg på brødskive 

Bedre saus

1 posjon hollandaise tradisjonell
laget med bare
150 g klarnet smør

200 g sjøkrepssmør

5 g frisk ingefær
finrevet

1/2 dl kremfløte
pisket med saften
av 1/2 sitron

salt

nykvernet pepper 

• følg oppskriften til hollandaise sausen og
• pisk gradvis inn det
• klarnede smøret og krepsesmøret
• tilsett sitronsaften i holandaiseoppskriften
• og ingefæren
• vend sitronkremen forsiktig inn
• smak til med salt og pepper og
• server straks  

TilberedingsTid : 5 minutter  KokeTid : 12-15 minutter

mengde:

Posjoner: 6

 Sauce hollandaise au beurre rouge

Server denne fantastiske sausen til grillet hummer
eller til pannestekt torsk gratinert med sjøkrepshaler
og bresert østerssopp  

Bedre saus

4 ss kaldt vann

1 ts hvite pepperkorn støtt

1 ss hvitvinseddik

250 g smør
nyklarnet og
avkjølt til lunkent

4 eggeplommer

salt

saften av en halv sitron

• Bland vann eddik og pepper
  i en liten kasserolle i rustfritt stål
• sett den over lav varmre og
  reduser væskemengden
  med en tredjedel
• avkjøles på et kaldt sted
   
• når væsken er helt kald
• tilsetter du eggeplommer og
  blander godt med en liten visp
• sett kasserollen over
  meget lav varme og
  visp hele tiden
   
• pass på at at vispen får med seg alt
  også på bunnen av kasserollen
• forsett å vispe mens du gradvis
  øker varmen
  sausen skal sakte smelte sammen
• og bli glatt og kremet
  etter 8-10 minutter
• ikke la temperaturen på sausen
  bli høyere en 65^oC ta

   

• kasserollen av varmen og
  visp inn the avkjølede klarnede smøret
• litt om gangen
• smak til med salt
• sil sausen gjennom en finmasket trakteformet sil
• server den så raskt som mulig
• rør inn sitronsaften i siste øyeblikk 
   
• før servering 

TilberedingsTid : 20 minutter  KokeTid : 12-15 minutter

mengde: ca 7 dl

Posjoner: 6

 Er en av de store klassikerene og 
mange andre sauser stammer fra den

den er lett glatt og delikat og
bør ikke bli stående på ovnen og
vente før servering kan du ikke servere den straks

dekker du til kasserollen og
setter den et varmt sted

Noisettesause

50 g Beurre noisette (brunet smør)

tilsatt rett før servering gir

holandaisesausen en herlig smak og

forvandler den til sauce noisette 

Bedre saus

8 eggeplommer

100 g sukker

2 1/2 dl marsala

• visp eggeplommene
• og sukker luftig
• i en bolle
• i vannbad
• helst med håndmikser
• visp inn vinen
• fortsett å vispe
• til eggedosisen
• blir tykk
• og småboblete
• server sausen
• varm eller kald
• til frisk frukt
• for eksempel
• kiwi og klementiner
• det er også godt
• å gratinere frukt og bær
• med zabaglione i stekeovnen
• 4 posjoner
• dessert

3 romtempererte eggeplommer

3 ss hvitvin

1 ts nypresset sitronsaft

150 g smeltet smør

1 dl finhakket gressløk

og dill

salt

hvit pepper

• visp eggeplommene vinen
• og sitronsaften
• i en bolle
• til hvitt skum
• tilsett det smeltede smøret
• forsiktig i en tynn stråle
• slik at sausen
• ikke skjærer seg
• varm sausen i vannbad
• og visp til du får
• en tykkere konsistens
• NB! vannet skal bare så
• vidt boble ellers
• vil aggene koagulere
• bland inn gressløk
• og dill
• smak til med
• salt og pepper
• smaker deilig til
• for eksempel grillede skaldyr
• får du for mye saus
• kan du fryse resten
•  
• 4 posjoner
•  
• sjø