Kategori: dessert saus

150 g smør

0 g sjalottløk finhakket

100 g sjampinjonger i tynne skiver

g solbær

g tranebær

rød portvin

tørket skal av en appesin

3 dl kalvekraft

3 dl viltkaft

søte eppler

1 1/2 dl vann

20 g sukker

1/2 kanelstang eller en klype malt kannel

saft av en  halv sitron

1 kg slangeagurk

150 g løk

1 grønn paprika

1 rød paprika

1 rød chili

5 dl hvitvinseddikk med extragin

300 g lysebrunt sukker

en klype malt nellik

1 ts gurkemeie

2 ts sennepskorn

1 ts fenikkelfrø

3 ss olje

500 g avskjær av vilt feks reinsdyr hjort hare villsvin skåret i biter

100 g gulrot

2 dl kokt marinade

1 Klasisk Bouquet garni

hvite

grønne

rosa

pepperkorn støtt

40 g kaldt smør i terninger a 5-10 g

2 ts ripsgele

2 ss kremfløte

1 ts worchestersaus

det ytre skallet av en sitron forvellet og skåret i tynne strimmler

3 dl plomeroliven av beste kvalitet

1 posjon peppersaus

20 g bitter sjokolade minst 70% kakao smeltet

75 g gåseleversmør

villfugl skrog

300 g gresskarkjøtt i små terninger

1/2 dl bringebæreddik hjemmelaget eller ferdigkjøpt

2 dl hvitvin sauternes eller barsac

5 dl grønnsakskraft

1 vaniljestang splittet på langs

3 stjerneanis

6 godt modene fiken det i 6 biter

1 ss pulverkaffe oppløst i 1 ss vann

500 g ferskner helst gule skrelt utsteiner og skåret i store biter

60 g mateppler skrelt og revet

125 g godt modene tomater flådd utkjernet og hakket

skallet av 1 lime finhakket

1/2 ts malt muskatt

1/2 ts malt hvit pepper

1 hvitløksfedd knust

10 g ingefær finhakket

70 g mandelspon

375 pærer skrelt utkjernet og skåret i store biter

60 g sultanrosiner

1/4 ts kajennepepper

en klype safranpulver eller tråder

150 g bjørnebær

24 druer flådd og uten steiner

1/2 ammagnac eller konjakk

5 dl rødvin helst fra cotes du rohne

1 ts femkrydder kinesisk

salvieblader

2 villender

2 bekkasiner

4 skogduer

5 einerbær støtt

1 timiankvist

1/2 laurbærblad

150 g tranebær

1 nellikspiker

150 g blåbær

2 dl kaldt vann

3 1/2 dl kokekraft fra skjell som blåskjell

kamskjell

østers

hjerteskjell etc

fiskekraft

kokekraft fra skjøkreps

helst bordeauxvin

laget med røvin

16 skjøkrepshoder rå eller kokt i grove biter 1 eller 2 ekstragonkvister

4 dl champange brut

1 dl jordnøttolje

10 g hvetemel

3 dl beshmelsaus

1 ts sterk dijonsennep

1 ts engelsk sennepspulver oppløst i noe dråper vann

1 ss klippet estragon

en liten klype karri

7 grønne pepperkorn godt avrendt

100 g yoghurt naturell

1 ss finklippet bladpersille

400 g brønnkarse

40 g lys jevning varm

60 g rekesmør

60 g kokte og rensede reker

1 liten rød paprika renset og skåret i tynne strimler

50 g bassilikum grovhakket

4 eggeplommer

4 dl fiskeveloute

2 ss hakket persille

250 g skrelte mandariner delt i skinnsfrie båter

2 ss appelsinlikør

feks grand marnier

det ytre gule skallet av en mandarin skåret i tynne strimler og forvellet kan sløyfes

3 dl lettøl

1 dl tørr vermut helst nolly prat

en klype paprika

80 g pistasjesmør

2 dl kremfløte blandet med 3 eggeplommer

20 g blandede tørkede urter malt malt eller støtt like deler av

lavendelblomster

dillfrø

limeskall

einrbær

korianderfrø

3 dl fiskekaft

7 g grønne pepperkorn
godt avrendt

2 dl kremfløte

1/2 dl ammagnac
eller konjakk

en liten klype karri

100 g yoghurt naturell

1 ss finklippet bladpersille

1 moden mango ca 250 g

salt

nykvernet sort pepper

• Ha skrell mangoen med en skarp kniv og
• skjær vekk kjøttet rundt steinen
• ha kjøttet i en kasserolle med brennevin
• karri og grønn pepper og
• la det småkoke over svak varme i 5 minutter
• hell på fiskekraft og
• la det småkoke i 20 minutter
• tilsett fløten og
• la det koke i 5 minutter til
• trekk kasserollen av varmen og
• tilsett yoghurten
• ha sausen over i en hurtigmikseren og
• kjør den i 30 sekunder
•  sil sausen gjennom en finmasket trakteformet sil 
• og smak til med salt og pepper
• server straks eller
• hold den varm
  må ikke koke
  i vannbad
• rør inn persillen rett før servering

TilberedingsTid : 10 minutter  KokeTid : 40 minutter

marineringstid:  minutter

mengde:   g

Posjoner: 6

Sause a la mangue

denne forfriskende fruktige sausen egner seg perfekt

til utendørs måltider om sommeren

den er fin til stekt eller grillet fisk og

til skalldyr som skjøkreps og hummer

brukes i :

• prøv selv

Bedre saus

150 g tranebær

75 g sukker

saft av en sitron

150 g tranebær

1 nellikspiker

150 g blåbær

2 dl kaldt vann

• Ha tranebærene i en kasserolle
• tilsett 1 dl kaldt vann sukker og nellik og
• la det småkoke i 10 minutter
• tilsett blåbærene
• resten av det kalde vannet
• og sitronsaften og
• la det småkoke i 20 minutter
• la sausen stå ved romstemperatur
• den skal ikke være for kald ved servering
• hvis du foretrekker en helt glatt saus uten bærskinn
  siler du den
• rør inn sitronskallstrimlene rett før servering

TilberedingsTid : 5 minutter  KokeTid : ca 30 minutter

marineringstid: 0 minutter

mengde:   g

Posjoner: 8

sause aux airelles et myrtilles

Server denne sausen til viltterriner eller pateer den smaker
også godt servert varm til stekt villgås

bærene særlig blåbærene kan noen ganger være litt sure
da tilsetter du 30 g sukker etter halve koketiden

brukes i :

• prøv selv

Bedre saus

3 1/2 dl vann

150 g sukker

100 g usøtet kakaopulver

20 g smør romstemperert

• bland kakao sukker og vann
• i en kasserolle og
• pisk til alt er blandet
• kok opp over lav varme
• mens du pisker hele tiden
• la sausen koke i 2 minutter
• visp inn smøret
• litt om gangen og
• kok i 2 minutter til
• server sausen straks
• eller hold den varm
• i et vannbad
• i noen minutter 

TilberedingsTid : 10 minutter  KokeTid : 5 minutter

marineringstid:  minutter

mengde:   g

Posjoner: 6

Sauce au chocolat legere 

denne lette sausen har en god bitter sjokoladesmak

den er lettlaget og inneholder ganske lite kalorier

server den til:  

brukes i :

• prøv selv
• vannbakels
• iskrem
• pæredesserter

Bedre saus

6 eggeplommer

125 g sukker

5 dl melk

1 vaniljestang delt på langs

• pisk eggeplommene med en tredjedel av sukkeret
• i en bolle til eggedosis
• ha i melk vaniljestang og
• resten av sukkeret i en kasserolle
• rør med en visp noen sekunder og
• kok opp
• hell den kokende melken over eggeneplommene
• under konstant pisking
• ha blandingen tilbake i kasserollen og
• varm den forsiktig opp
• under konstant omrøring
• over lav varme
• til temperaturen på vaniljesausen holder 80^oC
• den skal være så tykk at den dekker baksiden
• av en treskje og fingeren din etterlater spor
• når du lar den gli gjennom sausen
• ta opp vaniljestangen og
• hell straks sausen over i en ren bolle
• med is for at avkjølingen skal gå fortere
• rør av og til med en treskje
• for og forhindre at sausen koagulerer og
• for å hindre at det danner seg snerk
• så snart sausen er helt avkjølt
• dekker du bollen med plastfolie og
• lar den stå i kjøleskapet i 2 timer
• men ikke lenger enn 2 døgn  

TilberedingsTid : 15 minutter KokeTid : 5 minutter

mengde: 7 1/2 dl

Posjoner:

 creme anglaise

Vanlijesaus passer til utallige desserer

for å få en lett skummende velsmakende saus

som du kan servere til varme desserter som

eplecharlotte varm rispudding eller sjokoladesuffle

varmer du vaniljesausen litt og

tilsetter litt grand marinier champangne eller annen alkohol

og kjører den i hurtigmikseren i 30 sekunder

sausen kan også brukes som basis for vaniljeis enkelt

Kaffesaus:
erstatt vaniljen med 2 ss pulverkaffe

sjokoladesaus :
erstatt vaniljen med 60 g smeltet bitter sjokolade

Bedre saus

30 g smør

30 g sukker

2 godt modene ferskener
skrelt og skåret i terninger

1/4 dl konjakk 3 ss rødvinseddik

1 dl rødvin helst burgunder

1 nellikspiker

1 1/2 ts fernikkelfrø

3 dl kalvekraft

40 g kaldt smør i terninger a 5-10 g

salt

nykvernet pepper

• smelt smøret i en dyp stekepanne
• tilsett sukker og
• rør med en treskje
• så snart sukkeret er karamelisert og
• begynt å få farge
• har du i ferskenterningene og
• øker varmen la det surre
• under konstant omrøring
• til ferskenene har
• falt helt sammen til en purè
• tilsett konjakken og
• etter 30 sekunder eddiken
• etter 1 minutt heller du på vinen og
• tilsetter nellikspiker og fenikkelfrø
  
• kok opp og
• la det småkoke i 10 minutter
• skum overflaten med
• en hulsleiv ved behov
• hell på kalvekraften og
• la sausen småkoke
• i omtrent 30 minutter
• til den dekker baksiden av en skje
•  sil sausen gjennom en finmasket trakteformet sil og
• visp inn smøret
• litt om gangen
• smak til med salt og pepper og
• server straks

TilberedingsTid : 10 minutter KokeTid : 1 time

mengde:

Posjoner: 4

 Sauce aux peches

En delikat fuktig saus til fjærkre som due og and

Bedre saus

1 1/2 dl sirup

1/2 dl flytende honning

1/2 malt allehånde

1 ts malt  kannel

1 kryddermål karve

• bland sirup og honning
• i en kjele
• rør godt og varm opp sausen
•  tilsett krydderene
• og kok sausen forsiktig
• opp under omrøring

server sausen varm til for eksempel eppledesserter

2 posjoner

dessert

125 g appelsinmarmelade

2 ts vann

1 ts nypressetsitronsaft

2 ss cointreau

• ha marmelade vann og sitonsaft
• i foodprosessoren
• kjør dette til en pure
• hell blandingen i en kjele
• kok opp under omrøring
• og la blendingen koke inn
• et par minutter
• over svak varme
• tilsett likkøren
• og server straks

appelsinsmaken passer til iskrem

og sjokoladedesserter

4 posjoner

dessert

1 1/2 dl fløte

1 1/2 dl sukker

3/4 dl vann

• kok opp fløten
• og sett kjelen til side
• varm opp sukker
• og vann
• i en annen kjele
• la det koke inn
• til blandingen
• er gyldenbrun
• ta kjelen av platen
• la karammellen
• avkjøles litt
• før du forsiktig
• rører inn fløten
• visp alt godt sammen
• varm opp sausen
• og la den koke
• til den er jevn
• passer godt til iskrem
•  
• 4 posjoner 
• dessert

3 eggeplommer

2 ss sukker

1 ts vaniljesukker

3 dl melk
eller 2 dl melk og 1 dl fløte

• Visp eggeplummene sukker
• og vaniljesukker
• til en luftig eggedosis
• i en bolle
• varm opp melken
• i en kjele
• hell melken oppi
• eggedosisen i en
• tynn stråle
• Vask kjeen og hell
• egedosisen tilbake
• gjennom en sil
• la sausen småkoke
• over svak varme
• under omrøring
• i ca 6-7 minutter
• til den får riktig konsistens

smaker herlig til alle slags eppledesserter

4 posjoner

dessert

6 ss nypresset Sitronsaft

2 dl vann

4 ss arrowroot

stimler av skallet fra en halv sitron

• varm sitronsaft og vann
• i en kjele
• tilsett sukker
• og rør til det er oppløst
• jevn sausen med arrowrooten
• utrørt i litt vann
• rør til sausen er
• jevn og glatt
• varm den opp og
• rør inn sitronskall
• server sausen varm
• til fruktpai eller iskrem
•  
• 4 posjoner
•  
• dessert

6 ss nypresset Sitronsaft

2 dl vann

4 ss arrowroot

stimler av skallet fra en halv sitron

• varm sitronsaft og vann
• i en kjele
• tilsett sukker
• og rør til det er oppløst
• jevn sausen med arrowrooten
• utrørt i litt vann
• rør til sausen er
• jevn og glatt
• varm den opp og
• rør inn sitronskall
• server sausen varm
• til fruktpai eller iskrem
•  
• 4 posjoner
•  
• dessert

1 neve finhakkede mynteblader

skallet av 1/2 appelsin

1 glass ripsgele
ca 180 g

1 dl appelsingele

• finhakk myntebladene
• og skjær appelsinskallet
• i tynne strimler
• smelt gelleen
• over svak varme
• ta kjelen av platen
• rør inn appelsinjuice
• og mynteblader
• rør til slutt inn
• stimlet appelsinskall
• varm opp og server sausen
• til for eksempel vilt

4 posjoner

kjøtt

8 ss ripsgele

4 ss portvin

2 ts nypresset sitronsaft

400 g friske eller
frossene bringebær

salt

pepper

2 ts arrowroot
valgfritt

salt

pepper

• bruker du dypfryste bær
• i sausen må de
• renne godt av seg
• ellers kan sausen
• bli vandig
• smelt ripsgeleen
• sammen med portvin
• og nypresset sitronsaft 
• rør rundt og bland godt
• kjør bringebærene
• til en jevn masse
• i foodprosessoren
• sil vekk kjærnene
• rør bringebærpureen
• inn i sausen
• varm den forsiktig
• smak til med
• salt og pepper
• vil du ha tykkere saus
• jevner du den med
• arrowroot
• utrørt i litt vann
•  
• 4 posjoner
•  
• fjærfre

1 dl smør

1 dl sukker

2 dl kremfløte

50 g mørk sjokolade

1 ts vaniljesukker

2 ss syltet appelsinskall

• La smøret smelte litt i en kjele
• bland inn sukker og fløte
• la det koke i ca 10 min under stadig omrøring
• bland kokesjokolade og vaniljesukker
  inn i karamellrøren og la det koke inn
• rør inn appelsinskallet
• server sausen litt avkjølt til for eksempel iskrem

4 posjoner

dessert

1/2 dl finhakket løk

1 dl finhakket purre

1 dl finhakket selerirot

smør

1/2 dl tørr hvitvin

5 dl vann

1 fiskebuljongterning

2 ss sterk kaffe

1 ts malt kaffe

• fres løk purre
• og seleri
• forsiktig til de
• er myke
• tilsett vin vann
• og buljongterning
• kok opp
• og la det koke
• i 5 minutter
• tilsett kaffen
• og den malte kaffen
• la sausen koke
• forsiktig til
• den har kokt inn
• til det halve
• sil den gjennom
• en finmasket sil
• best til skaldyr
• krydret med koriander
•  
• 4 posjoner
•  
• sjø