– Det finnes kniver på markedet som skal tåle alt, dette er sjelden gode skjæreredskaper. Vedlikehold av kniver starter med riktig bruk, renhold og oppbevaring.
Kniven skal vaskes for hånd under rennende vann. Jeg foretrekker å vaske knivene mine med en svamp med fin og grov side. Tørk for hånd. Oppbevar adskilt fra gjenstander som kan skade kniveggen. Magnetlist anbefales. Oppbevarer du knivene i skuffer eller knivkofferter, sørg for at bladet blir pakket inn i et kjøkkenhåndkle eller lignende.
Unngå maskinvask da såpen og saltet vil tære/etse i metallet og kan skade eggen. Vask alltid i varmt såpevann. Ikke legg knivene ned i såpevannet ettersom såpeskummet dekker dem og dette fort fører til uønskede kuttskader.
- For høye temperaturer skader stålet, bruk vanlig varmt oppvaskvann.
- Kniver med treskaft bør oljes.
- Slipestålet eller brynet må også rengjøres. Det kan avfettes i eddikkvann, eller skrubbes lett med fin stålull og syntetisk såpe som jif skurekrem.
- Håndsmidde kniver og enkelte japanske kokkekniver er ikke alltid rustfrie og kan derfor ruste eller bli missfarget/oksidert i stålet. Disse trenger å smøres med fett etter behov.
- Vask alltid kniven før du skifter arbeidsoppgave og bruk riktig kniv til riktig arbeid.
- Ikke la en brukt kniv ligge skitten hvis du har skiftet kniv. Vask av den og legg den tilbake på sin plass før du begynner neste oppgave.
- Kniven skal kun brukes til å skjære med!
- Unngå vridende bevegelser samt rask overgang fra kaldt til varmt, som kan få bladet til å sprekke.
- Metall som skaper en skarp egg, som for eksempel karbonstål er verken smidig eller rustfritt. Denne type kniver kan bli missfarget og mørk hvis den utsettes for kjemisk sure matvarer, som rått kjøtt eller frukt. Dette er en helt naturlig prosess og verken forurenser maten eller skader kniven.
Hva gjør kniven sløv? Bruk av oppvaskmaskin. Feil eller dårlig skjæreunderlag. Kniven dras for kraftig mot skjærefjøla. Å bruke en kniv som er beregnet på myke råvarer på harde råvarer. Skjære i bein. Feil bruk av slipestål. Kniven skal være skarp slik at du ikke trenger å bruke makt når du arbeider. Selv om du kanskje synes det er tøft, sett ikke knivspissen ned i kjæreunderlaget mellom arbeidsoppgaver, dette ødelegger kniven din.
Hvilke kniver trenger du? Det er ikke så mange kniver en vanlig husholdning trenger.
- En rillet kniv/ brødkniv
- En kokkekniv eller santokukniv 16 – 20cm. (jeg foretrekker med luftlommer)
- To små grønnsakskniver, en med rett blad og en med buet.
For de litt mer interessert kan man også anskaffe seg
- Fileteringskniv, ikke tro at kniven er bedre selv om bladet er veldig fleksibelt. Kjøp en enkel kniv med litt fleksibelt blad.
- Utbeiningskniv.
Hvilket merke du velger når du skal kjøpe kniver er en personlig sak. Det finnes flere gode kniver på markedet. Du kan velge mellom type stål, design/utforming, håndtak osv. Det er ikke nødvendig å kjøpe dyre karbonstålkniver til en vanlig husholdning. Disse er vanskelige å vedlikeholde og er beregnet for den profesjonelle brukergruppen. Mac, Victorinox og Global er gode kniver. Personlig foretrekker jeg Victorinox pga. deres gode håndtak og at de er enkle å vedlikeholde. Ellers er mange av mine kniver av japanske merket Masahiro som mange kokke sværer til. Masahiro er meget gode, men noe dyrere kniver.
Velg en kniv som føles god i hånden din.
Hvordan holde kniven skarp? Knivene kan leveres til knivslipere, men dette er både dyrt og trenger ikke være nødvendig om du lærer deg å vedlikeholde knivene dine. Etter lang tids bruk må ofte eggen settes opp igjen. Har du ikke utstyr eller kunnskap til dette så bruk folk som kan det. Da unngår du å ødelegge knivene dine. Husk allikevel at det er det daglige vedlikeholdet ditt som avgjør når kniven trenger sliping.
Kniver som blir brukt på et restaurantkjøkken bør slipes/ settes opp ca hver 2. måned. For vanlige husholdninger der knivene blir tatt godt vare på holder det lenge med 2 ganger i året.
Hos knivsliperen eller når noen setter opp eggen igjen får kniven tilbake sin opprinnelige fasong. Hakk fjernes og eggen rettes opp. Etter at kniven er satt opp riktig kan du nok en gang med godt vedlikehold beholde en skarp kniv i lang tid fremover.
Studer kniven mens den er ny, og merk deg hvordan den er slipt av produsenten. Det er viktig å kjenne kniven sin godt. Dette gjelder også når vi skjerper kniven på slipestål, slik at man vet vinkelen på eggen og ikke endrer den.
Holder du en kniv opp mot lyset ser du at det blinker nederst ved eggen. Dette er knivens slipefase. Denne slipefasen har hos kjøkkenknivene en vinkel på et sted mellom 15 og 40 grader og vedlikeholdet av denne er knivsliperens ansvar. Det skal lang erfaring til å sette opp en kniv med korrekt slipefase.
Eggen er krysningspunktet mellom slipefasens to sider og egentlig en lang spiss. Å vedlikeholde eggen, det vil si bryne/skjerpe, er knivbrukerens oppgave.
Bryne, skjerpe eller ståle?
Bryne, skjerpe og ståle kniven, betyr nesten det samme. Nemlig å spisse eggen for hånd med håndholdt hjelpemiddel.
Med bryne menes en flat stein, enten naturstein eller porselen som kan holdes i hånden eller legges på benken. En ”brynestav” er en stav av porselen.
Skjerpestål/slipestål er en stav av metall.
Et grovt slipestål vil rive biter av eggen. Den etterlater en riflet egg som kan virke skarp, men ikke er det. Unngå de rimeligste skjerpestålene. Det beste er ovale staver enten av porselen eller med overflate av diamantstøv. Disse tar godt samtidig som de gir en glatt egg. Flate bryner er også bra, men krever mer erfarne brukere.
Hvilke utstyr trenger du? Det er ikke så mye som skal til.
- Porselen slipestav eller diamant slipestål evt. begge.
For de litt mer interessert kan man også anskaffe seg
Hvordan bryner jeg kniven?
Sett brynestaven loddrett i benken med venstre hånd. Velg riktig eggvinkel som vil si ca 20 grader mellom staven og kniven. Dette vil gi en eggvinkel på 40 grader noe som vil gi en holdbar og god egg. Begynn innerst ved skaftet. Dra kniven mot deg og nedover såpass fast og bestemt at du er stø på hånden, men ikke mer. Ikke forhast deg og prøv å gjøre dette fort, det bare skader eggen. Begynn med to drag på hver side og sjekk resultatet med å skjære i en matvarer, for eksempel tomat.
Noen kniver har kun slipevinkel på den ene siden av bladet. Dette er vanlig på mange japanske proffkniver. Da må brynet legges flatt på uslipte siden. Det siste draget kan likevel med fordel være i vinkel.
Vedlikehold av slipeutsyr
Porselensstaven vaskes med Jif skurekrem for å holdes ren.
Stålstøvet på slipesteinen er noe av det som hjelper deg å få kniven skarp. Denne skal derfor ikke vaskes, bare skylles i kaldt vann.
