notater-2

150 g smør

0 g sjalottløk finhakket

100 g sjampinjonger i tynne skiver

g solbær

g tranebær

rød portvin

tørket skal av en appesin

3 dl kalvekraft

3 dl viltkaft

søte eppler

1 1/2 dl vann

20 g sukker

1/2 kanelstang eller en klype malt kannel

saft av en  halv sitron

1 kg slangeagurk

150 g løk

1 grønn paprika

1 rød paprika

1 rød chili

5 dl hvitvinseddikk med extragin

300 g lysebrunt sukker

en klype malt nellik

1 ts gurkemeie

2 ts sennepskorn

1 ts fenikkelfrø

3 ss olje

500 g avskjær av vilt feks reinsdyr hjort hare villsvin skåret i biter

100 g gulrot

2 dl kokt marinade

1 Klasisk Bouquet garni

hvite

grønne

rosa

pepperkorn støtt

40 g kaldt smør i terninger a 5-10 g

2 ts ripsgele

2 ss kremfløte

1 ts worchestersaus

det ytre skallet av en sitron forvellet og skåret i tynne strimmler

3 dl plomeroliven av beste kvalitet

1 posjon peppersaus

20 g bitter sjokolade minst 70% kakao smeltet

75 g gåseleversmør

villfugl skrog

300 g gresskarkjøtt i små terninger

1/2 dl bringebæreddik hjemmelaget eller ferdigkjøpt

2 dl hvitvin sauternes eller barsac

5 dl grønnsakskraft

1 vaniljestang splittet på langs

3 stjerneanis

6 godt modene fiken det i 6 biter

1 ss pulverkaffe oppløst i 1 ss vann

500 g ferskner helst gule skrelt utsteiner og skåret i store biter

60 g mateppler skrelt og revet

125 g godt modene tomater flådd utkjernet og hakket

skallet av 1 lime finhakket

1/2 ts malt muskatt

1/2 ts malt hvit pepper

1 hvitløksfedd knust

10 g ingefær finhakket

70 g mandelspon

375 pærer skrelt utkjernet og skåret i store biter

60 g sultanrosiner

1/4 ts kajennepepper

en klype safranpulver eller tråder

150 g bjørnebær

24 druer flådd og uten steiner

1/2 ammagnac eller konjakk

5 dl rødvin helst fra cotes du rohne

1 ts femkrydder kinesisk

salvieblader

2 villender

2 bekkasiner

4 skogduer

5 einerbær støtt

1 timiankvist

1/2 laurbærblad

150 g tranebær

1 nellikspiker

150 g blåbær

2 dl kaldt vann

3 1/2 dl kokekraft fra skjell som blåskjell

kamskjell

østers

hjerteskjell etc

fiskekraft

kokekraft fra skjøkreps

helst bordeauxvin

laget med røvin

16 skjøkrepshoder rå eller kokt i grove biter 1 eller 2 ekstragonkvister

4 dl champange brut

1 dl jordnøttolje

10 g hvetemel

3 dl beshmelsaus

1 ts sterk dijonsennep

1 ts engelsk sennepspulver oppløst i noe dråper vann

1 ss klippet estragon

en liten klype karri

7 grønne pepperkorn godt avrendt

100 g yoghurt naturell

1 ss finklippet bladpersille

400 g brønnkarse

40 g lys jevning varm

60 g rekesmør

60 g kokte og rensede reker

1 liten rød paprika renset og skåret i tynne strimler

50 g bassilikum grovhakket

4 eggeplommer

4 dl fiskeveloute

2 ss hakket persille

250 g skrelte mandariner delt i skinnsfrie båter

2 ss appelsinlikør

feks grand marnier

det ytre gule skallet av en mandarin skåret i tynne strimler og forvellet kan sløyfes

3 dl lettøl

1 dl tørr vermut helst nolly prat

en klype paprika

80 g pistasjesmør

2 dl kremfløte blandet med 3 eggeplommer

20 g blandede tørkede urter malt malt eller støtt like deler av

lavendelblomster

dillfrø

limeskall

einrbær

korianderfrø

rød pimento

sitrongress

4-6 noriflak

6 middels store østers uten skall med saften

18 godt modene bringebær

1 ss kald sitronsaft

180 g masse fra bakt potet gnidd gjennom en sikt og oppbevart ved romtemperatur

4 hvitløksfedd skrelt uten grønne skudd knust

1 rå eggeplomme

2 hardkokte eggeplommer gnidd gjennom en sikt

2 dl olivenolje

en klype safrantråder trukket i 3 ss kokende vann

1 posjon majones

40 g sylteagurk finhakket

20 g kapers finhakket

1 ss finklippet kjørvel

1 ss finklippet estragon

1 ansjonsfilet sardellfilet knust med flatsiden på en fosjærskniv og finhakket

rogn fra 12 krokeboller klipp dem opp og skrap rognen ut med en teskje

6 dråper tabasko

hviter av 2 hardkokte egg grovhakket

30 g små kapers godt avrendt hakker hvis de er store

2 ss fines herbs finklippet

200 g syrlige epler skrelt utkjernet og skåret i biter

1 ss nykvernet pepperrot

250 g bladsalat vasket uten stilker

10 g kjørvel vasket uten stilker

30 g persille vaskert uten stilker

15 g estragon vasket uten stilker

15 g gressløk

1/2 posjon grøn saus

1/2 posjon tartasaus

1 ss vineddik eller sitronsaft

20 g løk finhakket forvellet skylt i kaldt vann og godt avrendt

1 ss appelsinjouice ingen eddik

paprika

3 ss tomatkertchup

1 posjon holandesesas

250 g smør klarnet og avkjølt til lunket

200 g krepsesmør

saften av en stor appelsin helst blodappelsin eller to så appelsiner

3/4 dl eplesidereddik

1 dl søt eplesider

50 g desertepler skrelt skrelt og finrevet

1/2 dl champanjeeddik

1 posjon beaneisesaus laget uten estragon

1 ss mynteblader

60 g hvit jevning

5 dl melk

10 g sterk rød chili utkjernet og finhakket

20 g sterk jalapenochili utkjernet og finhakket

3 dl bechamelsaus

1 dl kokt tomatcoulis

1 hel eller 1/2 løk med to nellikspiker stukket inn

80 g loff uten skorpe i terninger

5 dl kokende hønseveloute

1 1/2 dl demi-glace av kalv

1/2 dl frisk eller hermetisk trøffeljuice

1/2 dl tørr sherry kan sløyfrs

3 dlhønsekraft eller sky fra kjøttgryten

2 ss grovt sennep

3 1/2 dl kokevæske fra kokt skinke eller hønsekraft

med 2 sarkvister

60 g ansjossmør

75 g morkler eller 30 g tørede morkler bløtlegt i kokende vann i 1 time

60 g syre

100 g emmentaler

gruyere eller

norsk sveiterost finrevet

100 g bananer

1 kg kyllingvinger

30 g sylyeagurk i lange tynne strimler

1 kg lammenakke eller rygg grovt oppskåret

50 g honning helst lavendel

300 g andevinger

200 g oksemarg bløtlagt i isvenn i 4 timer

150 g augbertine

2 godt modene ferskner skrelt og skåret i biter

30 g mager skinke i tynne strimler

30 g kokt oksetunge i tynn strimler

2 ss madeira

1 moden mango

2 pasjonfrukter

400 g nykvernet kjøtt av storfe eller lam

1 rosmarinkvist

60 g stilkselleri hakket

4 stjerneanis grovknust

2 ss curacao

1 kg modene kirsebærtomater med stilkene fjernet

6 tykke baconskiver ca20 g uten svor i terninger

60 g svart tapenade (olivenpasta)

60 g grønn tapende (olivenpaste)

300 g annanas i små biter

1 banan i skiver

1 desserteple vasket og skåret i småbiter

2 ss nyrevet kokos

eller kokosmeasse

2 dl kokosmel

1 ts femkrydder kinesisk

50 g flytende glukose

3 godt modene pærer hvær på 200 g

saften av 6 appelsiner hver på ca 250 g

sikt gjennom en traktformet sil

100 g melis

1 vaniljestang delt på langs

25 g lakrisekstrakt eller 50 g lakrispinner i små biter

frø fra to kardemommekapsler

500 g godt modene jordbær

10 g valmuefrø kan sløyfes

2 dl lønnesirup

1/2 dl vodka

1/2 dl drambuie

8 kaffebønner grovknust

250 g svisker med steinbløtlegges i kaldt vann i 6 timer

1/2 kanelstang

1 1/2 dl aramagnac

2 godt modene ferksner

4 stjer