krydre-fisk

“When you’re eating something and your palate tells you what’s missing, that’s when you start combining.” – Justin Quek

Jeg har tidligere skrevet om hvordan det å ha fokus på å oppnå korrekt balanse mellom salt, søtt, bittert, syrlig og umami kan heve smaksopplevelsen i en rett. Men så er det jo så mange krydder og urter og andre smakstilsetninger man kan bruke. Og hva passer til hva? Kan man egentlig bruke basilikum til laks og chili på egg? Jeg har blitt oppfordret til å være konkret på hvilke krydder man kan bruke i mat for å oppnå gode smaksopplevelser, så i dette blogginnlegget kommer noen tips som kan være nyttige å ha med seg på veien. Jeg gir også masse tips til hvilke smaker man kan ha til fisk og skalldyr!

Teori om smaksopplevelse – smak og lukt

Harold McGee skriver i sin bok On Food and Cooking interessante betraktninger om tilsmaking av mat: Funksjonen til urter og krydder er å tilføre smaksopplevelse (“flavor”) til mat, som betegner opplevelser fra smaksløkene i munnen og luktreseptorer i nesen. Slike opplevelser er kjemiske, det vil si at vi smaker og lukter når våre reseptorer blir trigget av spesifikke kjemikalier i mat. Mens det bare er en håndfull ulike smaker – søt, syrlig, salt, bitter og umami, er det mange tusen ulike lukter. Stilig! Jeg ser for meg et kryddermarket i midtøsten nå, med krydder i store sekker i sterke farger og med nydelige, karakteristiske lukter.

Anyways, litt forenklet er det altså luktmolekylene som gjør at et eple “smaker” som et eple og ikke som en pære eller reddik. Hvis vi holder oss for nesen, er det vanskelig å smake forskjell mellom eple og pære. Når vi først snakker om smak av eple – ryktene skal faktisk ha det til at eple og potet smaker likt hvis man holder seg for nesen og lukter øynene, men undertegnede har ikke fått testet ut dette ennå.

Kort fortalt består altså størstedelen av smaksopplevelsen av lukt eller aroma. Urter og krydder hever smaksopplevelsen (“flavor”) ved å tilsette sine karakteristiske aromamolekyler. Disse aromakjemikaliene er bittesmå og lette og de når bevisstheten når vi puster dem inn og “registreres” i nesen.

Smaksopplevelse i praksis – skape balanser og krydre “riktig”

Hvordan kan man så få god smaksopplevelse i praksis? Hva passer til hva? Jeg fant en oversikt i den supre boken Restekjærlighet der det vises til hvordan ulike retter kan smakes til i henhold til nettopp salt, søtt, surt, bittert, umami og krydder. Det er en lett modifisert versjon av denne oversikten som presenteres litt lenger ned. Jeg har i dette blogginnlegget valgt å se på hva som passer til fisk og skalldyr, men dette er bare første del i en lengre serie, jeg skal også se på kylling, svin og okse i senere innlegg. Generelt tenker jeg at det skal være litt syrlige smaker til fisk. Bruk gjerne sitronsaft eller limesaft og hell det over fisken, eller server som båter slik at gjestene selv kan presse det over maten. Husk at skallet på sitronen eller limen også smaker godt hvis du rasper det med en finraspe (men ikke få med det hvite som er rett under skallet, det smaker nemlig ikke like godt!). Jeg tenker ofte at jeg kjører smaker fra et bestemt matområde – jeg velger for eksempel å bare bruke asiatiske smaker (chili, lime,koriander), eller kun italienske (pesto, basilikum, olivenolje).

Fisk og skalldyr – smaker som passer

Slik kan du smaksette Fisk og Skalldyr (lett modifisert, opprinnelig fra boken Restekjærlighet):

• Salt – urtesalt, maldonsalt, soyasaus (særlig til rå fisk eller ceviche), spekemat (spesielt til hvit fisk, pass på at det ikke blir for salt eller på andre måter for dominerende i forhold til fiskens egen smak), ansjos (spesielt til hvit fisk), kapers (spesielt til hvit fisk)
• Søtt – små mengder sukker i saus, sukkererter, karamellisert løk (løk stekt med enten sukker, honning eller vann), majones, ovnsbakte tomater, brunet smør (smør får en karamellisert smak om det brunes)
• Syrlig – situs (sitron, lime, appelsin), sitrusskapp (spesielt sitronskall), gaukesyre (norsk “ugress”), hvitvin og musserende vin (viktig at den kokes inn så alkoholen fordampes), lyst øl (for eks hveteøl), rødvin (utmerket til f.eks. torsk og breiflabb)
• Bittert – fennikel, ruccola, persille, dill, basilikum, pepperrot
• Umami – tomat, soyasaus, buljong (skalldyr er selv veldig rikt på umami)
• Krydder – sort og hvit pepper (rosépepper til laks), basilikum, timian, safran bruk lite)

• Matosofens forslag til smakstilsetninger til fisk– hva med å lage en majones med kapers og servere som kald saus til sei? Eller “marinere” laksen i limesaft i 15 minutter før steking? Hva med en hvitvinssaus til laksen (eks beurre blanc)? Hva med å pakke seien inn i spekeskinke før den stekes i panne eller ovn? Hva med å ha sukkererter som tilbehør til fisk (kok i to minutter, has deretter i iskaldt vann for å stoppe kokeprosessen)? Andre krydder som er gode til fisk – chili og mango (eks sweet chilisaus eller mango chutney-dip som tilbehør til rød fisk), koriander (spesielt til rød fisk). Hva med pesto til laks? Hva med å steke cherrytomater og bacon i panne og servere til torsk, gjerne med litt urter? Hva med å lage en kald ramsløkdip? Hva med å steke sei sammen med kapers, bacon og soyasaus? Hva med å kjøre asiatisk og lage laks med currypaste? Eller kanskje en suppe med rød currypaste og steinbit eller annen hvit fisk? Risotto (uten parmesan, men med mye smør) er også godt til fisk og skalldyr. Og laks kan man ha det gøy med – til og med blåmuggost kan passe sammen med laks hvis man balanserer det med litt andre ingredienser også, slik som sitron og honning. Hva med å ha dill og chilimajones til krabbe? Pilaffris er godt til fisk! Hva med å lage lakselasagne med spinat? You name it, det er masse man kan gjøre med fisk!