smak-balanse

Balanse mellom grunnsmakene utgjør en liten brikke av den totale smaksopplevelsen man får når man spiser. Jeg vil si dette med Brillat-Savarin sine ord fra 1825:

”A man who eats a peach, for example, is first of all agreeably impressed by the smell emanating from it; he puts it into his mouth and experiences a sensation of freshmess and acidity which incites him to continue; but it is not until the moment when he swallows, and the mouthful passes beneath the nasal channel, that the perfume is revealed to him, completing the sensations which every peach should cause. And finally, it is only after he has swallowed that he passes judgement on the experience, and says to himself ”That was delicious””

God matlaging krever at man skaper en fin balanse mellom de ulike grunnsmakene. Hvor mye bedre kan vel ikke tomatsausen bli hvis man smaker den til? Og hva er det egentlig man da gjør? Jo, man balanserer de ulike grunnsmakene. Tomatene er i seg selv litt syrlige, men får mer sødme når de blir kokt. Vi tilsetter gjerne salt (fremhever smakene) og pepper (som i likhet med kjøtt har en bitter smak). I tillegg kan vi tilsette vin (gjøre retten mer syrlig og rund), og prikken over I-en kan gjerne være å tilsette littegranne sukker, nettopp fordi det søte kan utjevne det syrlige i sausen.

Dette prinsippet gjelder i de fleste typer matlaging. Skal du lage en urtedip? Da kommer smaksbalanseringen virkelig til sin rett. Urtene ”brekker” smaken i en bestemt retning, men deretter skal man tilsette grunnsmaker for å justere og balansere slik at urtesmaken og rømmesmaken kommer til sin rett. Man tilsetter gjerne salt, noe søtt (sukker, honning), noe bittert (pepper), og noe syrlig (lime, sitron). Hvis man vil spice dippen opp litt, kan man jo også tilsette litt tabasco, men ikke for mange dråper – det kan fort bli veldig sterkt.

Selv om det å smake til mat på denne måten er en noe alle kan gjøre, og at man prøver seg litt frem fra gang til gang, finnes det samtidig noen kjøreregler som man må huske på. For eksempel fremhever salt de andre smakene, men har du først tatt i for mye salt, er det vanskelig å få dempet saltsmaken.