kalvekraft-fond-de-veau
10. september 2014
1 1/2 kg kalveben
delt i mindre biter
1/2 kalveskank
delt i to på langs
skåret i biter
og forvellet
200 g gulrøtter
i skiver
100 g g løk
grovhakket
2 1/2 dl tørr hvitvin
1 seleristilk
i tynne skiver
6 tomater
flådd utkjernet
og hakket
150 g sjampinjonger
i skiver
2 hvitløksfedd
1 Klasisk Bouquet garni med
1 ekstagonkvist
- forvarm stekeovnen til 220oC
- ha kalvebeina og skanken i langpanne
og brun dem i ovnen
- snu dem av og til med en hulsleiv
- når alt er brunet tilsetter
du gulrotskiver og løk
- blander godt og lar det stå i 5 minutter til
- med hulsleiven har du alt over i en stor
gryte eller kjele
- hell fettet av langpannen og
- kok den ut med hvitvin
- skrap opp alle rester
- sett over sterk varme på platen
og reduser væsken til det halve
- før den helles over i gryten
- tilsett 3 liter kaldt vann og
- kok opp på sterk varme
så snart væsken koker
- reduseres varmen slik
at den blir stående og trekke
- rett under kokepunktet
la det trekke i 10 minutter
- skum godt og
tilsett resten av ingrediensene
- la kraften trekke ved svak varme
uten lokk
- i 2 1/2 time
- skum ved behov
- sil kraften gjennom en
finmasket traktformet sil
- ned i en bolle og
avkjøl den over is avkjøle og frysing av kraft
- DEMI-GLANCE eller GLANCE:
reduser den silte kraften til to tredjedeler
for å få en demi-glanceredusert til halvparten for en glance
- disse gir god smak de kan imidlertid
ikke gi den finesse og raffinement
- siden den forlengede koketiden
- ødelegger noe av den fine smaken og aromaen
Kalvekraft danner basis for nesten
alle brune sauser og
brukes desuten ofte til fiskesaus
bedre SAUS
Siste kommentarer